Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Patchwork Feuilleté

pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Pâte À Croissant
    250 g farine T55
    65 g levure
    330 g lait
    415 g farine T45
    1000 g farine T45
    30 g sel
    180 g sucre
    580 g lait
    165 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    1000 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
  • 300 g chutes de pâte à croissant revisitée ou 350g de pâte à croissant
  • 15 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    25 g sucre aux agrumes

la recette étape par étape

  1. 01

    Pâte À Croissant

    Mélanger 250g de farine T55 avec la levure et les 330g de lait.

    Déposer les 415g de farineT45. Laisser fermenter jusqu’à ce que la farine craquelle (environ 1h).

    Ajouter les 1000g de farine T45, le sel, le sucre, les 580g de lait froid et les 165g de beurre.

    Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 6 minutes en 2e vitesse.

    Bouler puis laisser pointer en chambre entre 20 et 23 °C pendant une heure.

    Rabattre et abaisser en plaque 60x40 cm pour refroidir rapidement au congélateur.

    Finir au réfrigérateur pour avoir une pâte bien froide.

    Abaisser le beurre pour recouvrir la moitié de l’abaisse de pâte à croissant. Replier la pâte sur le beurre.

    Donner un tour double puis un tour simple.

    Laisser reposer au réfrigérateur.

    Une fois la pâte froide, elle est prête à être utiliser.

  2. 02

    Garnir des cercles de chutes de pâte à croissant revisitée ou pâte à croissant découpées en petits morceaux de 2 cm de côté environ. 

    Astuce du chef

    Utilisez soit la pâte à croissant, soit la pâte à croissant revisitée. Cette recette a été réalisée à partir de chutes de pâte à croissant : c’est le produit idéal pour limiter les pertes dans votre laboratoire !

  3. 03

    Faire pousser environ 2h30 à 25°C. 

  4. 04

    Verser avant cuisson le beurre fondu et le sucre aux amandes. 

  5. 05

    Cuire à 165°C environ 25 minutes sur Silpat®, sur une plaque. 

    Astuce du chef

    Proposez des déclinaisons en ajoutant à la recette des morceaux de pomme, de la cannelle ou d’autres ingrédients de saison.


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