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Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Éclair de Croissant ®

pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Pâte À Croissant Revisitée
    900 g farine T45
    900 g farine T55
    30 g sel
    115 g sucre
    20 g sucre inverti
    75 g levure
    600 g lait
    375 g oeufs entiers
    150 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    5 g Poudre de vanille
    65 g semi-confit de citron Boiron®
    35 g semi-confit d’orange Boiron®
    1000 g Beurre doux Plaque 1kg 84 M.G. Lescure
  • Pâte à croissant revisitée
  • sirop d'érable

la recette étape par étape

  1. 01

    Pâte À Croissant Revisitée

    Température de base : environ 24°C.

    Mixer les semi-confits pour les réduire en pâte. Délayer le lait et la levure ensemble.

    Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, la poudre de vanille, le sucre inverti, les semi-confits, le lait et les œufs en 1ère vitesse pendant
    4 minutes.

    Puis pétrir (pétrissage traditionnel au crochet) 10 minutes en 2e vitesse.

    Laisser pointer en boule pendant 45 minutes à environ 25°C et abaisser en plaque 60x40cm puis refroidir rapidement au congélateur.

    Stocker au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte atteigne 4°C.

    Abaisser le beurre pour recouvrir les 2/3 de l’abaisse de pâte.

    Plier en 3 en rabattant le morceau de pâte restant sur le beurre.

    Réaliser un tour double, passer la pâte 10 minutes au congélateur puis 10 minutes au réfrigérateur pour laisser la pâte se détendre. Faire un tour simple puis remettre au froid.

    La pâte sera prête à être utilisée.

  2. 02

    Étaler la pâte à croissant revisitée à 10 mm.  

    Astuce du chef

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  3. 03

    Laisser refroidir et détailler des rectangles de 3 cm sur 14 cm d’environ 70g. 

  4. 04

    Faire pousser sur la tranche environ 2h15 minutes à 25°C dans un moule Silform® - Oblong Shape (ref: SF 0004). 

  5. 05

    Dorer légèrement le dessus et cuire à 165°C (four ventilé) sur une plaque entre 15 et 17 minutes. 

  6. 06

    À chaud, glacer avec du sirop d’érable. 


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