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Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Tea Time Roll

pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Pâte À Croissant Revisitée
    900 g farine T45
    900 g farine T55
    30 g sel
    115 g sucre
    20 g sucre inverti
    75 g levure
    600 g lait
    375 g oeufs entiers
    150 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    5 g Poudre de vanille
    65 g semi-confit de citron Boiron®
    35 g semi-confit d’orange Boiron®
    1000 g Beurre doux Plaque 1kg 84 M.G. Lescure

la recette étape par étape

  1. 01

    Pâte À Croissant Revisitée

    Température de base : environ 24°C.

    Mixer les semi-confits pour les réduire en pâte. Délayer le lait et la levure ensemble.

    Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, la poudre de vanille, le sucre inverti, les semi-confits, le lait et les œufs en 1ère vitesse pendant
    4 minutes.

    Puis pétrir (pétrissage traditionnel au crochet) 10 minutes en 2e vitesse.

    Laisser pointer en boule pendant 45 minutes à environ 25°C et abaisser en plaque 60x40cm puis refroidir rapidement au congélateur.

    Stocker au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte atteigne 4°C.

    Abaisser le beurre pour recouvrir les 2/3 de l’abaisse de pâte.

    Plier en 3 en rabattant le morceau de pâte restant sur le beurre.

    Réaliser un tour double, passer la pâte 10 minutes au congélateur puis 10 minutes au réfrigérateur pour laisser la pâte se détendre. Faire un tour simple puis remettre au froid.

    La pâte sera prête à être utilisée.

  2. 02

    Étaler la pâte à croissant revisitée à 2,5 mm d’épaisseur sur 30 cm de largeur. 

  3. 03

    Couper l’abaisse en 2 dans la longueur pour avoir
    2 bandes de 15 cm de largeur. Humidifier très légèrement à l’aide d’un pinceau et de l’eau. Rouler les abaisses sur elles-mêmes. 

  4. 04

    Mettre ces rouleaux au froid et détailler des cylindres de 2,5 cm de large soit 22g et les déposer dans des cercles graissés de 4,5 cm de hauteur par 5 cm de diamètre. 

  5. 05

    Faire pousser environ 2h à 25°C. Après la pousse, dorer et insérer la garniture bien au fond de la viennoiserie. 

  6. 06

    Cuire à 165°C sur une plaque à trous pendant environ 17 minutes. 

  7. 07

    À chaud, glacer avec du sirop d’érable pour finir les viennoiseries. 

    Astuce du chef

    Pour qu’un produit attire le regard, n’hésitez pas à le mettre en scène : sur un présentoir ou sous cloche, il deviendra plus appétissant aux yeux de vos clients... Pour présenter cette nouvelle gamme de façon originale et conviviale, intégrez-les dans une offre « Tea Time ».


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