Interview d'un Artisan Engagé : Jeffrey Cagnes
Pour Jeffrey Cagnes, c’est le geste qui fait la différence. Un geste artisanal maîtrisé permet de sublimer les matières premières et de transmettre une vraie identité à ses créations.
« J'ai voulu faire une pâtisserie presque irrégulière, et c'est toujours plus difficile de faire du beau irrégulier que du beau régulier. »
Peux-tu nous parler de ta boutique, pourquoi ce lieu ?
Ça a été long pour trouver l'adresse et il s'avère que j'ai trouvé dans un quartier parisien. Quand j'ai visité le lieu, je me suis senti bien et je me suis dit “J’ai envie d'être dans un nouveau quartier, d'être proche des gens.”
Il faut exercer notre travail au mieux tous les jours pour créer une relation avec nos clients. Si l’on fait du mauvais, ils ne reviendront pas. Si l’on fait du bon, ils reviendront.
Comment as-tu créé ton offre ?
J'ai voulu donner un côté artisanal, pour retourner sur de vraies valeurs, pas simplement faire des gâteaux qui soient « Instagrammables » mais des gâteaux faits main sans forcément de moules en silicone ou de glaçages colorés. L’objectif était de revenir à l'essentiel, en retournant à une pâtisserie presque irrégulière.
Quel engagement cherches-tu à transmettre à travers tes produits ?
Mon engagement, c’est celui du geste. Le geste artisanal maîtrisé. Tout passe par la main, la main du pâtissier, la main de mes équipes. On a juste à dessiner avec des matières premières.
Tu dis que tu respectes une démarche de transparence avec tes clients, peux-tu nous en parler un peu plus ?
On essaie d'être transparent avec les clients sur la manière dont on travaille. Et je pense que sur ce sujet, toutes les générations de pâtissiers, les jeunes, les anciennes, les futures, sont en train d’évoluer dans le bon sens.
On essaie de suivre les saisonnalités, respecter les produits. Et quand on parle de produits, on parle de traçabilité des produits. On parle de l'origine du produit, notamment sur la crème, sur le beurre. On essaye d'être au plus sincère avec les produits qu'on a au quotidien.
Pourquoi utilises-tu le beurre Lescure ?
On est vraiment sur un beurre d'excellence, qui est maîtrisé où il y a un vrai savoir-faire, une vraie traçabilité d'origine du produit.
Aujourd'hui, on peut trouver des beurres similaires, mais on ne sait pas d'où ils viennent. On n'a pas de lien avec justement ces producteurs qui ont ce savoir-faire. On a une maîtrise du goût qui est vraiment complètement différente.
Le beurre, c'est le plus important dans notre métier parce que qui dit gras, dit beurre et dit longueur en bouche. Parce que, c'est ce qui va rester sur le palais. C'est ce voile qu'on a sur le palais et c'est rond. Et ça développe tous les arômes.
Peux-tu nous en dire plus sur ta recette de croissant ?
C'est une recette assez simple. A l'origine, le croissant a deux petites pointes sur le côté. Pour le mien, on va avoir une seule pointe, ce qui va le rendre beaucoup moins sec et plus alvéolé. On a très peu de manutention du produit, on moule simplement cette pâte et on la met dans un cercle pour qu'elle développe.
J'ai remplacé le sucre par le miel, parce que je travaille avec un apiculteur à Meulan qui fait du miel formidable. Et je trouve que ça a un réel intérêt d'ajouter du miel dans une pâte à croissant, parce qu'on est sur une valeur de sucre différent, on est sur un goût différent, une longueur en bouche différente. Ensuite, c’est le beurre qui va développer tous ces arômes et donner un croissant au goût incroyable.