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Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette Cake Anglais aux Fruits Confits

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Appareil à cake anglais aux fruits confits
    506 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
    566 g oeufs
    349 g sucre glace
    758 g farine T55 (environ 11% de protéines)
    21 g levure chimique
    190 g raisins golden
    566 g cubes de fruits confits avec bigarreaux
    87 g cubes d'oranges confites
    87 g miel
    3132 g poids total
    3000 g poids total après réduction
  • Sirop d’imbibage au Grand Marnier
    211 g eau
    158 g sucre
    32 g Grand Marnier® (facultatif)
    400 g poids total
  • Nappage neutre à chaud
    150 g nappage neutre à chaud
    150 g eau
    300 g poids total
  • Finition Cake aux Fruits Confits
    QS Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
    QS sucre glace décor
    QS cubes de fruits confits avec bigarreaux
    QS amandes effilées
    QS clémentines confites

La recette, étape par étape

  1. 01

    Appareil à cake anglais aux fruits confits

    Réhydrater les raisins dans de l’eau chaude pendant 10 minutes puis égoutter.

    Dans la cuve d’un batteur mélanger à la feuille le beurre froid en morceaux, le sucre glace et la moitié des œufs.

    Ajouter la farine avec la levure chimique puis corser pendant 5 minutes.

    Ajouter le reste des œufs avec le miel.

    Finir en ajoutant les fruits confits et les raisins réhydratés à la maryse.

    Réserver une nuit au réfrigérateur. 

  2. 02

    Sirop d’imbibage au Grand Marnier

    Faire bouillir l’eau avec le sucre.

    Ajouter le Grand Marnier et réserver. 

  3. 03

    Nappage neutre à chaud

    Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.

  4. 04

    Finition Cake aux Fruits Confits

    Beurrer les moules Matfer Exoglass (Ref 345079) avec du beurre pommade, fariner légèrement et mettre au réfrigérateur.

    Pocher 300 g d’appareil dans chaque moule.

    Fendre les cakes en deux à l’aide d’une corne trempée dans du beurre fondu. 

    Enfourner sur grille (pour avoir une coloration homogène) au four ventilé à 250°C puis cuire à 160°C (oura fermé) pendant 30 minutes environ.

    Démouler à la sortie du four.

    Imbiber chaque cake avec 35 g de sirop puis laisser refroidir.

    Napper le dessus des cakes puis saupoudrer les extrémités de sucre glace décor.

    Décorer avec des amandes effilées torréfiées, des cubes de fruits confits avec bigarreaux confits et des segments de clémentines confites.

    Pour un développement régulier et symétrique, disposer les moules perpendiculairement au sens de la ventilation et tourner la grille à mi-cuisson.