Recette Cake Pistache
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Appareil à cake pistache385 g pâte d'amande 50%
193 g pure pâte de pistache (100%)
231 g miel
693 g oeufs
12 g sel
462 g farine T55 (environ 11% de protéines)
23 g levure chimique
501 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
2500 g poids total
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Sirop d’imbibage fleur d'oranger194 g eau
194 g sucre
8 g eau de fleur d'oranger
5 g zeste de citron jaune
400 g poids total
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Nappage neutre à chaud150 g nappage neutre à chaud
150 g eau
300 g poids total
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Finition Cake PistacheQS Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
QS farine T55 (environ 11% de protéines)
QS sucre glace décor
QS pistaches vertes entières
Les produits utilisés
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Appareil à cake pistache
Mixer la pâte d’amande, la pâte de pistache, miel et les œufs au robot coupe jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.
Ajouter les poudres puis mélanger sans corser.
Finir en ajoutant le beurre fondu à 40°C.
Réserver une nuit au réfrigérateur.
> Il est possible de remplacer la pâte de pistache pure par 270 g de pâte de pistache colorée.
Il faut cependant réduire la pâte d’amande à 305 g au lieu de 385 g.
Le cake sera alors plus coloré avec un goût légèrement plus prononcé d’amande amère.
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02
Sirop d’imbibage fleur d'oranger
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre puis ajouter l’eau de fleur d'oranger et le zeste de citron.
Chinoiser avant utilisation.
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03
Nappage neutre à chaud
Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.
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04
Finition Cake Pistache
Beurrer les moules Matfer Exoglass (Ref 345079) avec du beurre pommade, fariner légèrement et mettre au réfrigérateur.
Pocher 250 g d’appareil dans chaque moule.
Fendre les cakes en deux à l’aide d’une corne trempée dans du beurre fondu.
Enfourner sur grille (pour avoir une coloration homogène) au four ventilé à 190°C puis cuire à 160°C (oura fermé) pendant 30 minutes environ.
Démouler à la sortie du four.
Imbiber chaque cake avec 35 g de sirop puis laisser refroidir.
Napper le dessus des cakes, saupoudrer les extrémités de sucre glace décor puis décorer avec des pistaches entières.
Pour un développement régulier et symétrique, disposer les moules perpendiculairement au sens de la ventilation et tourner la grille à mi-cuisson.