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Par Kevin Zwygart

Recette Croque Beyrouth

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Houmous crémeux
    195.5 g cream cheese
    195.5 g pois chiches
    7.5 g jus de citron jaune
    52.5 g huile d'olive
    45 g pâte de sésame (Tahin)
    4 g gousses d'ail décortiquées
    QS sel
    QS poivre
  • Labneh laitier
    4 g menthe fraîche
    4 g gousses d'ail décortiquées
    118,5 g Crème Onctueuse 12% Elle & Vire Professionnel ®
    118.5 g cream cheese
    4 g Zaatar
    1 g sel
  • Pâte à pain au lait au Zaatar
    595.5 g farine T45 (environ 14% de protéines)
    283 g lait
    24 g poudre de lait 0%
    89.5 g oeuf
    12 g sel
    24 g levure fraîche
    59.5 g sucre
    89.5 g Beurre demi-sel Rouleau 250g 80% M.G.
  • Salade Fattoush
    7.5 g menthe fraîche
    12.5 g persil plat
    50 g tomates
    50 g concombre
    50 g grenade fraîche
    50 g radis rose
    50 g oignon rouge
    12.5 g huile d'olive
    12.5 g jus de citron jaune
    2.5 g zeste de citron jaune
    2.5 g sel
  • Croque Beyrouth
    QS mélasse de grenade
    QS sumac

La recette, étape par étape

  1. 01

    Houmous crémeux

    Mixer les pois chiches au robot coupe.

    Tamiser.

    Émincer finement les gousses d’ail.

    Mixer les ingrédients tous ensemble.

  2. 02

    Labneh laitier

    Ciseler finement la menthe fraîche et émincer les gousses d’ail.

    Mixer tous les ingrédients ensemble.

  3. 03

    Pâte à pain au lait au Zaatar

    Mélanger en 1re vitesse tous les ingrédients sauf le beurre pendant 3 minutes et pétrir en 2 e vitesse pendant 5 minutes.

    Ajouter le beurre en morceaux et pétrir en 2 e vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle.

    Ne pas dépasser 24°C en fin de pétrissage.

    Laisser pointer 45 minutes à température ambiante.

    Rabattre et mettre au froid une nuit.

  4. 04

    Salade Fattoush

    Égrainer la grenade.

    Émincer finement le persil et la menthe.

    Égrainer les tomates et le concombre puis couper en petits dés de 5 mm.

    Découper l’oignon rouge et les radis de la même façon.

    Mélanger les dés de légumes avec les grains de grenade et les herbes ciselées.

    Assaisonner avec le jus et le zest de citron, l’huile d’olive et un peu de sel.

    Réserver au réfrigérateur.

    Trancher quelques radis avec une mandoline japonaise (décor) puis réserver dans de l’eau glacée.

  5. 05

    Croque Beyrouth

    Abaisser la pâte à pain au lait à 1 cm d’épaisseur.

    Détailler des rectangles de 32x6 cm (environ 280 g). Façonner en baguettes.

    Graisser des gouttières de 35x5x4,5 cm.

    Faire pousser 1h45 à 27°C.

    Laisser reprendre 15 minutes à température ambiante.

    Dorer puis cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.

    Démouler, laisser refroidir et stocker au congélateur.

    Couper les baguettes de pain au lait en tranches de 4 cm d’épaisseur.

    Inciser chaque tranche au centre jusqu’à 2 cm du bas pour garnir lors du service.

    Beurrer chaque face.

    Colorer dans une poêle avec un peu d’huile.

    Garnir à la poche, chaque tranche de 15 g de houmous et 5 g de labneh.

    Garnir de 15 g de salade fattoush.

    Assaisonner d’un trait de mélasse de grenade.

    Décorer d’une pincée de sumac, de quelques points de labneh et de rondelles de radis.