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Par Sébastien Faré

Recette Filet de bar beurre de truffe

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • FILETS DE BAR
    10 pièces filet de bar
    100 g Beurre doux Plaquette 250g 82% M.G.
    fleur de sel
    poivre du moulin
  • BEURRE DE TRUFFE
    250 g Beurre doux Plaquette 250g 82% M.G.
    25 g truffes noires hachées
    fleur de sel
    poivre du moulin
  • GARNITURE
    1000 g panais
    150 g Beurre doux Plaquette 250g 82% M.G.
    300 g lait
    fleur de sel
    poivre du moulin
    250 g fèves décortiquées
    25 g Beurre doux Plaquette 250g 82% M.G.
  • DRESSAGE
    pousse d'oseille
    fleurs d’œillet
    fleur de bourrache
    lamelles de truffe fraiche

La recette, étape par étape

  1. 01

    FILETS DE BAR

    Saler et poivrer le filet de bar. Dans une poêle chaude, déposer le beurre. Lorsqu’il est noisette, ajouter le filet de bar et l’arroser régulièrement. Il est important de maîtriser la cuisson du beurre afin qu’il ne brûle pas

  2. 02

    BEURRE DE TRUFFE

    Mettre le beurre en pommade. Saler, poivrer, ajouter la purée de truffe ou truffe hachée, et bien mélanger. Etaler le beurre dans du papier film et réaliser un rouleau. Réserver au frais.

  3. 03

    GARNITURE

    Eplucher le panais. Laver et tailler en morceau. Le déposer dans une casserole, ajouter le lait, saler et poivrer. Cuire à couvert une vingtaine de minutes. Egoutter le panais, le verser dans un cul de poule et le mixer avec le beurre. Assaisonner;

    Dans une casserole, glacer les fèves au beurre fondu. Assaisonner

  4. 04

    DRESSAGE

    Pour le dressage, déposer une cuillère de mousseline de panais, l’étirer, ajouter le filet de bar, les quelques fèves. Au dernier moment ajouter le beurre de truffes préalablement découpé en rondelles, les herbes de décor et quelques lamelles de truffe.