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Lescure / Vos recettes / Kouglof
Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette Kouglof

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • RAISINS MACÉRÉS AU RHUM
    500 g raisins de Corinthe
    100 g rhum (facultatif)
  • PÂTE À KOUGLOF AUX RAISINS
    750 g farine T55 (environ 11% de protéines)
    750 g farine T45 (environ 14% de protéines)
    40 g sel
    225 g sucre
    84 g levure
    600 g raisins au rhum
    500 g œufs
    300 g lait
    600 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
  • FINITION KOUGLOF
    QS Beurre doux Lescure Charentes-Poitou AOP
    QS amandes brutes
    QS blancs d'œufs
    QS sucre glace

La recette, étape par étape

  1. 01

    RAISINS MACÉRÉS AU RHUM

    Laisser gonfler les raisins pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante. Égoutter et laisser macérer dans le rhum plusieurs jours.

  2. 02

    PÂTE À KOUGLOF AUX RAISINS

    La veille égoutter et congeler les raisins, puis mettre tous les ingrédients au réfrigérateur. Pétrir les farines, la levure, le sel, le sucre avec les oeufs et le lait pendant 5 minutes en 1ère vitesse. Pétrir en 2ème vitesse pendant 12 à 15 minutes (température de pâte 24/25°C). Lorsque la pâte « claque », incorporer le beurre en morceaux, puis les raisins macérés égouttés et congelés (pour éviter qu’ils ne s’écrasent). Débarrasser et réserver au réfrigérateur une nuit.

  3. 03

    FINITION KOUGLOF

  4. 04

    CUISSON

    Beurrer les moules à Kouglof avec du beurre pommade. Rouler des amandes brutes dans un peu de blancs d’oeufs et les déposer dans le fond des moules (pour une meilleure adhérence avec la pâte). Détailler la pâte à 650 g, bouler et garnir les moules. Faire pousser 3 heures à 26°C. Préchauffer le four ventilé à 200°C et cuire à 175°C pendant 50 minutes environ. Tourner la plaque à mi-cuisson. Laisser refroidir 5 minutes, démouler, laisser refroidir puis poudrer de sucre glace.

    Astuce de chef

    Bien respecter les temps de pétrissage et de pointage pour avoir un beau développement. Le rhum peut être remplacé par du jus d’orange pour faire macérer les raisins.