Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette Toque Charentaise

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Garniture oignon
    1 kg oignon
    40 g huile d'olive
    450 g poitrine de porc ou viande fumée
    150 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    1 g thym
  • Pâte
    750 g farine de gruau T45
    750 g farine T55
    84 g levure
    40 g sel
    150 g sucre
    500 g œufs
    300 g lait entier
    600 g Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G. Lescure
    650 g garniture oignon

La recette, étape par étape

  1. 01

    Garniture oignon

    Faire revenir la poitrine de porc ou viande fumée dans une poêle puis égoutter.

    Ciseler les oignons et faire compoter légèrement avec le beurre, l'huile et le thym.

    Réserver au froid.

  2. 02

    Pâte

    La veille, mettre au froid tous les ingrédients. Pétrir les farines, la levure, le sel, le sucre avec les œufs et le lait pendant 5 minutes en 1ère vitesse.

    Pétrir en 2ème vitesse pendant 20 minutes. Lorsque la pâte claque, incorporer le beurre et la garniture oignon.

    Laisser pointer pendant 1 heure à température ambiante. Rabattre puis réserver au froid. 

    Beurrer les moules à gâteau battu avec du beurre pommade.

    Garnir les moules avec 550g de pâte.

    Faire pousser 3 heures à 26°C.

    Cuire à 170°C pendant 10 minutes. Tourner la plaque puis finir la cuisson pendant 35 minutes. 

    Astuce de chef

    Vous pouvez proposer un emballage original pour cette pièce en papier kraft et raphia par exemple.