Recette Aperitwist Recette Pesto
- Pour 30 personnes / 100 parts
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Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Pâte à croissant835 g farine T55
835 g farine T45
65 g levure
860 g lait
30 g sel
140 g sucre
165 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
1 kg Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
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Pâte à croissant aux herbes280 g farine T55
280 g farine T45 gruau
2 g colorant vert chlorophylle
3 g thym
2 g persil déshydraté
10 g sel
50 g sucre
20 g levure
290 g lait
55 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
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Garniture cream cheese1575 g Cream cheese Elle & Vire
175 g farine T55
250 g œufs
500 g pesto
Artichaut confit, olive, tomate séchées, courgettes poêlées
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Dorure200 g jaune d’œuf
200 g lait
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MontageQS d’herbes
QS de semoule de blé
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Pâte à croissant
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait. Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse. Bouler puis laisser pointer 1 heure. Rabattre la pâte et la mettre au froid. Réaliser avec le beurre plaque de tourage un tour double puis un tour simple. Laisser reposer au réfrigérateur.
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02
Pâte à croissant aux herbes
Mixer le persil et le thym. Mélanger les farines T45 et T55, le colorant vert, les herbes, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait. Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse. Bouler puis laisser pointer 1 heure. Rabattre la pâte et la mettre au froid.
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03
Garniture cream cheese
Mixer le cream cheese, la farine, l’œuf et le pesto au robot. Pocher 20g de cet appareil dans des moules ronds silicones de 4,5/5 cm et déposer les légumes. Le total doit faire 55g environ. Mettre au congélateur.
Astuce de chef35g environ par viennoiserie.
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04
Dorure
Mélanger les ingrédients ensemble.
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05
Montage
Déposer la pâte aux herbes abaissée à 2.5 mm sur le pâton de pâte à croissant tourée puis laminer à 2.5 mm d’épaisseur. Couper l’abaisse en deux dans la largeur. Humidifier à l’eau l’une des moitiés et les superposer. Humidifier à l’eau le coté vert et saupoudrer d’herbes et de semoule de blé et presser légèrement à l’aide d’un rouleau. Détailler des bandes de 2 x 18 cm (entre 35 et 40g). Vriller puis souder ensemble. Faire pousser dans un cercle beurré de 8 cm de diamètre pendant 1h30 à 28°C puis dorer. Insérer la garniture Cream Cheese congelée. Cuire à 170°C pendant 17 minutes.