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Par Thomas Subrin

Recette Brioche Chocolat Passion

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Pâte à brioche
    200 g Farine T65
    800 g farine T45
    20 g sel
    140 g sucre
    40 g levure
    450 g oeuf
    100 g lait
    50 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
    500 g Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
  • Feuillantine
    100 g gianduja noir
    140 g couverture chocolat au lait
    80 g praliné noisettes-amandes
    120 g feuillantine
  • Caramel à la passion
    150 g sucre
    150 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
    150 g purée de passion
  • Glaçage
    250 g chocolat noir de couverture
    85 g beurre de cacao
    150 g huile de pépin de raisin
  • Noisettes pour la décoration
    500 g Noisettes
  • Assemblage et finitions
    800 g pâte à brioche

La recette, étape par étape

  1. 01

    Pâte à brioche

    À une température de base comprise entre 48 et 52 °C, mélanger tous les ingrédients, sauf le beurre, à la vitesse 1 pendant 3 minutes.

    Pétrir ensuite à la vitesse 1 pendant 25 minutes. Ajouter le beurre et mélanger à la vitesse 1 jusqu’à ce que la pâte devienne lisse. La texture de la pâte doit être moyenne, à une température de 24 °C.

    Laisser reposer 30 minutes à température ambiante, puis toute la nuit à 3 °C.

  2. 02

    Feuillantine

    Faire fondre le gianduja, la couverture au chocolat au lait et le praliné. Mélanger avec la feuillantine.

  3. 03

    Caramel à la passion

    Faire fondre le sucre jusqu'à ce qu'il change de couleur.

    Ajouter la crème préchauffée (50 °C) et la purée de passion, puis porter à ébullition à 106 °C.

    Conserver ensuite à température ambiante.

  4. 04

    Glaçage

    Faire fondre le chocolat noir de couverture et le beurre de cacao, puis mélanger avec l'huile de pépins de raisin.

  5. 05

    Noisettes pour la décoration

    Torréfier les noisettes à 160 °C pendant 20 minutes.

  6. 06

    Assemblage et finitions

    Diviser la pâte à brioche en portions de 40 g et former des boules.

    Etaler la pâte jusqu'à obtenir un diamètre de 12 cm et placer dans un moule préalablement beurré. Laisser lever pendant 1h30 à 27 °C.

    Cuire au four à convection pendant 12 minutes à 150 °C et laisser refroidir sur la grille.

    Enfin, garnir de feuillantine, de caramel à la passion et de noisettes.

    Réfrigérer jusqu'à ce que le caramel durcisse et terminer par un glaçage.