Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette Brioche Vendéenne

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • PÂTE FERMENTÉE
    220 g farine T45 (environ 14% de protéines)
    2 g sel
    18 g poudre de lait
    2 g levure
    130 g eau
  • PÂTE À BRIOCHE VENDÉENNE
    500 g farine T45 (environ 14% de protéines)
    25 g levure
    12 g sel
    185 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    365 g pâte fermentée
    285 g oeufs
    10 g eau de fleur d’oranger
    10 g extrait de vanille
    25 g Rhum brun
    37 g sucre (1)
    140 g sucre (2)
  • DORURE À LA CRÈME
    100 g jaunes d'œufs
    50 g lait
    50 g Crème Entière 35% M.G. Lescure

La recette, étape par étape

  1. 01

    PÂTE FERMENTÉE

    Diluer la poudre de lait et la levure dans l’eau. Verser sur la farine et le sel. Pétrir en 1ère vitesse pendant 4 minutes puis en 2ème vitesse pendant 4 minutes. Mettre au réfrigérateur toute la nuit ou 4 heures à température ambiante.

  2. 02

    PÂTE À BRIOCHE VENDÉENNE

    Mélanger au crochet, la farine, le sucre (1), le rhum, l’extrait de vanille, la fleur d’oranger et les œufs petit à petit en 1ère vitesse pendant 6 minutes. Ajouter la pâte fermentée et le beurre. Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes. Incorporer le sel puis la levure. Pétrir en 2ème vitesse pendant 5 minutes, ajouter le sucre (2) et pétrir de nouveau pendant 2 minutes (température de la pâte 26/27 °C). Laisser pointer 2 heures à température ambiante avec un rabat au bout d’une heure. Mettre au réfrigérateur une nuit. 

  3. 03

    DORURE À LA CRÈME

    Mélanger tous les ingrédients ensemble.