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Par Maxime Guérin & Kevin Zwygart

Recette Cabosse royale

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Biscuit sacher
    148 g pâte d’amande 50%
    112 g blancs d'oeufs
    50 g Beurre doux Lescure Charentes-Poitou AOP
    7 g levure chimique
    50 g poudre de cacao
    74 g farine T55 (environ 11% de protéines)
    122 g jaunes d'œufs
    107 g oeufs
    33 g sucre (1)
    118 g sucre (1)
  • Croustillant reconstitué chocolat praliné
    155 g praliné amandes noisettes 50%
    155 g pâte de noisettes
    194 g feuilletine
    95 g chocolat au lait 46%
    1 g fleur de sel
  • Mousse au chocolat noir (1/2)
    32 g lait
    46 g sucre
    41 g jaunes d'œufs
    35 g oeufs
    36 g masse gélatine
    159 g chocolat noir 63%
    64 g Crème Lescure 35% (1)
    237 g Crème Lescure 35% (2)
  • Masse gélatine
    30 g gélatine en poudre 200 Bloom
    177 g eau
  • Mousse au chocolat noir (2/2)
    93 g lait
    136 g sucre
    120 g jaunes d'œufs
    102 g oeufs
    105 g masse gélatine
    464 g chocolat noir 63%
    187 g Crème Lescure 35% (1)
    693 g Crème Lescure 35% (2)
  • Pâte sablée chocolat
    199 g farine T55 (environ 11% de protéines)
    85 g sucre glace
    24 g poudre de cacao
    2 g sel
    28 g poudre d’amandes (fine)
    114 g Beurre doux Lescure Charentes-Poitou AOP
    47 g oeuf
  • Appareil à pulvériser chocolat noir
    150 g chocolat noir 63%
    150 g beurre de cacao
  • Glaçage miroir cacao
    59 g eau
    147 g sucre
    105 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
    63 g sirop de glucose
    42 g poudre de cacao
    17 g sucre inverti
    66 g masse gélatine

Les produits utilisés

Crème Entière 35% M.G. Lescure

La recette, étape par étape

  1. 01

    Biscuit sacher

    • Mixer la pâte d’amande avec le sucre (1), les œufs et les jaunes d’œufs.
    • Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre (2).
    • Mélanger les deux appareils.
    • Incorporer la farine, le cacao et la levure chimique tamisés ensemble puis le beurre fondu à 45°C. 

  2. 02

    Croustillant reconstitué chocolat praliné

    • Mélanger le praliné avec la pâte de noisettes.
    • Ajouter le chocolat au lait fondu à 45°C. 
    • Incorporer délicatement la feuilletine et la fleur de sel.

  3. 03

    Mousse au chocolat noir (1/2)

    • Faire bouillir le lait avec le sucre puis verser sur les œufs et les jaunes dans une cuve de batteur. 
    • Chauffer au bain marie à 70°C.
    • Monter au ruban pour réaliser une pâte a bombe.
    • Porter la crème (1) à ébullition, ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat partiellement fondu.
    • À 45°C, mélanger à la crème (2) montée puis incorporer la pâte à bombe délicatement.

  4. 04

    Masse gélatine

    • Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum).
    • Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.

  5. 05

    Mousse au chocolat noir (2/2)

    • Faire bouillir le lait avec le sucre puis verser sur les œufs et les jaunes dans une cuve de batteur.
    • Chauffer au bain marie à 70°C.
    • Monter au ruban pour réaliser une pâte a bombe.
    • Porter la crème (1) à ébullition, ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat.
      Ajouter le chocolat au lait fondu à 45°C.
    • Incorporer partiellement fondu.
    • À 45°C, mélanger à la crème (2) délicatement la feuilletine et la fleur de sel.
    • Montée puis incorporer la pâte à bombe délicatement.

  6. 06

    Pâte sablée chocolat

    • Sabler la farine, le sucre glace, la poudre de cacao, le sel et la poudre d’amandes avec le beurre.
    • Ajouter les œufs et mélanger brièvement.
    • Mettre au réfrigérateur.

  7. 07

    Appareil à pulvériser chocolat noir

    • Faire fondre le chocolat noir avec le beurre de cacao à 45°C.

  8. 08

    Glaçage miroir cacao

    • Tiédir la crème avec le sirop de glucose et ajouter le cacao poudre.
    • Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre puis cuire à 110°C.
    • Incorporer le premier mélange et la masse gélatine.
    • Mixer, ajouter le sucre inverti et mettre au réfrigérateur.

  9. 09

    Montage et finition

    • Etaler la pâte sablée chocolat à 2.5 mm d’épaisseur. Mettre au réfrigérateur et détailler à l’aide d’un emporte-pièce barquette de 9.5 cm. Cuire au four ventilé sur un Silpain à 150°C pendant 15 minutes environ.
    • Etaler 850 g de biscuit Sacher sur un Silpat à l’aide d’un cadre (35,5 x 55 cm). Décadrer et cuire au four ventilé à 200°C pendant 9 minutes environ. Laisser refroidir.
    • Etaler 600 g de croustillant reconstitué chocolat praliné dans un demi-cadre. Mettre au réfrigérateur et détailler des inserts avec un emporte-pièce barquette de 6.5 cm de longueur et mettre au congélateur.
    • Pocher la mousse chocolat noir (1/2) dans les moules barquette Silikomart® ref SQ254, enfoncer l’insert et lisser. Mettre au congélateur. Démouler. Pocher à nouveau la mousse au chocolat (2/2) dans les moules barquette pour réaliser une seconde tournée. Lisser et coller la première tournée dessus en retournant les barquettes. Mettre au congélateur puis démouler. Disposer sur Silpat (insert vers le haut). Rabattre la mousse chocolat restante et pocher sur les 2 côtés, 3 lignes à l’aide d’une douille pétale n°103. Mettre au congélateur. Retourner les petits gâteaux. Réaliser à nouveaux 4 lignes de mousse chocolat (sur chaque côté) et une sur le dessus des petits gâteaux. Mettre au congélateur.
    • Pistoler une fine couche d’appareil à pulvériser chocolat sur les petits gâteaux. Les poser sur la pâte sablée chocolat. Pocher le glaçage noir (26°C) dans quelques cavités entre les lignes de mousse chocolat.

    Astuce de chef

    Conseil : Vous pouvez changer la forme si vous souhaitez moins de travail de pochage.