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Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette Cake Citron

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Appareil à cake citron
    424 g oeufs
    606 g sucre
    2 g sel
    448 g farine T55 (environ 11% de protéines)
    9 g levure chimique
    170 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
    37 g zeste de citron jaune
    37 g Limoncello (facultatif)
    266 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
    2000 g poids total
  • Sirop d'imbibage citron
    160 g sucre
    160 g eau
    80 g jus de citron jaune
    400 g poids total
  • Nappage neutre à chaud
    150 g nappage neutre à chaud
    150 g eau
    300 g poids total
  • Lamelles de citrons confits
    4 citrons jaunes
    500 g eau
    500 g sucre
    QS colorant hydrosoluble jaune
    QS colorant hydrosoluble rouge
    1480 g poids total
  • Finition Cake Citron
    QS Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
    QS farine T55 (environ 11% de protéines)
    QS sucre glace décor
    QS écorces de citron confites

La recette, étape par étape

  1. 01

    Appareil à cake citron

    Dans la cuve d’un batteur, mélanger à la feuille les œufs, le sucre et le sel.

    Ajouter la farine et la levure chimique tamisées ensemble puis mélanger sans corser.

    Ajouter le beurre fondu à 40°C puis les zestes et le limoncello.

    Finir avec la crème épaisse froide.

    Réserver une nuit au réfrigérateur. 

  2. 02

    Sirop d'imbibage citron

    Faire bouillir l’eau et le sucre puis ajouter le jus de citron. 

  3. 03

    Nappage neutre à chaud

    Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.

  4. 04

    Lamelles de citrons confits

    Zester les citrons à l'aide d'un économe.

    Blanchir dans l'eau bouillante.

    Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre, ajouter le colorant puis confire les écorces de citron à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.

    Égoutter et couper en lamelles.  

  5. 05

    Finition Cake Citron

    Beurrer les moules Matfer Exoglass (Ref 345079) avec du beurre pommade, fariner légèrement et mettre au réfrigérateur.

    Pocher 200 g d’appareil dans chaque moule.

    Fendre les cakes en deux à l’aide d’une corne trempée dans du beurre fondu. 

    Enfourner sur grille (pour avoir une coloration homogène) au four ventilé à 210°C puis cuire à 160°C (oura fermé) pendant 30 minutes environ.

    Démouler à la sortie du four.

    Imbiber chaque cake avec 35 g de sirop puis laisser refroidir.

    Napper le dessus des cakes.

    Saupoudrer les extrémités de sucre glace décor puis disposer les lamelles de citrons confits. 

    Pour un développement régulier et symétrique, disposer les moules perpendiculairement au sens de la ventilation et tourner la grille à mi-cuisson.