Recette Cake Marbré
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Appareils à cake marbré cacao vanille141 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
610 g sucre
197 g oeufs
6 g sel
413 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
441 g farine T55 (environ 11% de protéines)
11 g levure chimique
141 g beurre liquide clarifié
4 g poudre de vanille
38 g poudre de cacao
2000 g poids total
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Sirop d’imbibage rhum vanille154 g eau
154 g sucre
QS extrait de vanille avec grains
92 g rhum brun
400 g poids total
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Praliné mousseux200 g praliné amandes noisettes crunchy 50%
70 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
70 g chocolat au lait 40%
5 g zeste d'orange
20 g Grand Marnier® (facultatif)
365 g poids total
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Streusel cream cheese amande106 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
44 g cream cheese
139 g farine T55 (environ 11% de protéines)
150 g cassonade
150 g poudre d'amandes (fine)
2,22 g fleur de sel
591 g poids total
500 g poids total après réduction
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Appareil à tremper chocolat au lait avoine75 g flocons d'avoine
25 g eau
50 g sucre
500 g chocolat au lait 46%
125 g beurre de cacao
25 g huile de pépins de raisins
800 g poids total
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Finition Cake MarbréQS Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
QS noisettes émondées
QS scintillant or
QS sucre glace décor
QS gianduja noir
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Crème Entière 35% M.G. Lescure
La recette, étape par étape
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01
Appareils à cake marbré cacao vanille
Mixer le beurre, le sucre et le sel au robot coupe.
Ajouter progressivement les œufs tempérés puis incorporer la farine et la levure chimique tamisées ensemble.
Ajouter la crème et le beurre clarifié tempérés en mixant jusqu’à obtenir un appareil bien lisse (autour de 30°C).
Séparer en deux l’appareil à cake.
Ajouter la poudre de vanille à la première moitié, mixer et débarrasser.
Dans la seconde moitié de l’appareil à cake, ajouter la poudre de cacao tamisée, mixer et débarrasser.
Réserver les deux appareils au réfrigérateur au moins 4h (optimum une nuit).
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02
Sirop d’imbibage rhum vanille
Faire bouillir l’eau, le sucre.
Ajouter l'extrait de vanille et le rhum brun puis réserver.
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03
Praliné mousseux
Foisonner le beurre pommade avec le praliné, le Grand Marnier et le zeste d’orange.
Ajouter le chocolat au lait fondu à 35°C.
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04
Streusel cream cheese amande
Mélanger à la feuille le beurre, le cream cheese, la farine, la cassonade, la poudre d’amande et la fleur de sel.
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05
Appareil à tremper chocolat au lait avoine
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.
Cuire à 117°C.
Incorporer les flocons d’avoine puis faire sabler.
Débarrasser sur une feuille cuisson et laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat au lait puis ajouter le beurre de cacao fondu et l’huile de pépins de raisin.
Mélanger et ajouter les flocons d’avoine sablés.
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06
Finition Cake Marbré
Étaler le streusel cream cheese amande noisette à 8 mm d’épaisseur, mettre au réfrigérateur puis détailler en cubes.
Cuire sur Silpain au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir.
Beurrer les moules Matfer Exoglass (Ref 345079) avec du beurre pommade, fariner légèrement et mettre au réfrigérateur.
À l’aide d’une douille unie de 15 mm, pocher en boules les deux appareil (100 g de chaque) en quinconce.
Fendre les cakes en deux à l’aide d’une corne trempée dans du beurre fondu.
Enfourner sur grille (pour avoir une coloration homogène) au four ventilé à 190°C puis cuire à 160°C (oura fermé) pendant 30 minutes environ.
Démouler à la sortie du four.
Imbiber chaque cake avec 35 g de sirop puis laisser refroidir.
Pocher 30 g de praliné mousseux sur chaque cake.
Lisser en dôme à la palette.
Coller des pépites de streusel et mettre au congélateur.
Tremper le haut des cakes dans l’appareil lacté avoine.
Saupoudrer de sucre glace décor puis coller quelques noisettes or et des copeaux de gianduja noir (réalisés à l'économe).
Pour un développement régulier et symétrique, disposer les moules perpendiculairement au sens de la ventilation et tourner la grille à mi-cuisson.