Recette Carrousel aux Amandes
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Brioche375 g farine de gruau T45
125 g farine T55
15 g levure
15 g sel
50 g sucre
250 g œufs
100 g œufs
350 g Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
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Sirop d'imbibage900 g eau
250 g sucre
100 g rhum
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Crème d'amande300 g beurre
300 g sucre
300 g poudre d'amande
300 g œufs
10 g extrait de vanille
3 g fleur d'oranger
5 g amandes effilées
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Pâte à croissant835 g farine T55
835 g farine T45
65 g levure
860 g lait
30 g sel
140 g sucre
165 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
1 kg Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Brioche
La veille, mettre au froid tous les ingrédients. Pétrir les farines, la levure, le sel, le sucre avec les œufs (1) pendant 5 minutes en 1ère vitesse. Pétrir en 2ème vitesse en incorporant progressivement les œufs (2) pendant 20 minutes. Lorsque la pâte claque, incorporer le beurre. Laisser pointer pendant 1 heure à température ambiante. Rabattre puis réserver au froid pendant une nuit.
Etaler une abaisse 60 x 40 cm à 2.5 mm. Mettre à pousser et cuire au four 170°C.
Astuce de chefVous pouvez bien sûr utiliser des brioches anciennes tranchées et imbibées avec le sirop.
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02
Sirop d'imbibage
Imbiber la plaque de brioche avec le sirop tiède et mettre au congélateur.
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03
Crème d'amande
Mélanger le beurre et le sucre puis la poudre d’amande et les œufs. Puis ajouter l’extrait de vanille et la eur d’oranger.
Détailler des ronds de brioche de 7 cm de diamètre et pocher 30g de crème d’amande dessus. Saupoudrer de 5g d’amandes ef lées et stocker au congélateur.
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04
Pâte à croissant
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer 1 heure. Rabattre la pâte et la mettre au froid. Réaliser avec le beurre plaque de tourage un tour double puis un tour simple. Laisser reposer au réfrigérateur.
Etaler à 3 mm au laminoir et détailler des bandes de 2 x 30 cm.
Disposer ces bandes dans des moules silicones (Moule Flexipan® Florentins (ref :112)) sur le tour du moule et sur la tranche.
Mettre à pousser 2 heures à 26°C puis insérer, au moment d’enfourner, la brioche congelée.
Cuire à 170°C pendant 17 minutes.