Recette Choc Dog
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Pâte à croissant chocolat250 g farine T55
250 g farine de gruau T45
80 g cacao en poudre
QS colorant rouge
10 g sel
70 g sucre
20 g levure
370 g lait
50 g Beurre demi-sel Rouleau 250g 80% M.G.
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Insert cream cheese1 kg chocolat 53% concassé
666 g Cream cheese Elle & Vire
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Pâte à croissant835 g farine T55
835 g farine T45
65 g levure
860 g lait
30 g sel
190 g sucre
165 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
1 kg Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
Beurre demi-sel Rouleau 250g 80% M.G.
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Pâte à croissant chocolat
Mélanger les farines T45 et T55, le cacao en poudre, le colorant rouge, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 10 minutes.
Bouler puis laisser pointer 1 heure.
Rabattre la pâte et la mettre au froid.
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02
Insert cream cheese
Mélanger les ingrédients ensemble.
Étaler à 1 cm, mettre au froid.
Couper des barres de 13 x 1 cm. Stocker au froid.
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03
Pâte à croissant
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer une heure. Rabattre la pâte et la mettre au froid. Réaliser avec le beurre plaque de tourage deux tours simples. Laisser reposer au froid. Déposer la pâte chocolat abaissée à 5 mm sur le pâton de pâte puis donner un 3ème tour simple. Étaler à 2 mm d’épaisseur.
Rayer à l’aide d’un peigne (dents espacées de 1 cm dans la largeur). Détailler des bandes de 13 cm.
Détailler à 8 cm de largeur (environ 50g). Humidi er les bords avec un pinceau, déposer l’insert cream cheese, rouler et appuyer pour souder.
Faire pousser pendant 2 heures à 26°C dans des moules Silform® – Oblong Shape (ref : SF 0004).
Cuire à 170°C pendant 10 minutes puis à 165°C pendant 7 minutes. Passer un sirop léger à la sortie du four.