Recette Le Chou Chantilly Chocolat au lait

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

• Craquelin (pour 70 choux de 25 g)
  250 g farine de gruau
  250 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
  250 g sucre semoule
  

• Pâte à choux (pour 70 choux de 25 g)
  650 g lait entier
  260 g Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
  10 g sel
  10 g sucre
  340 g farine de gruau
  518 g oeuf entier
  

• Ganache Montée Chocolat au Lait (pour 50 g/chou)
  300 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
  210 g Couverture de lait 39%
  

Les produits utilisés

Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G. Crème Entière 35% M.G. Lescure

La recette, étape par étape

1. 01

   Craquelin (pour 70 choux de 25 g)

   Peser l’ensemble des ingrédients dans une cuve de batteur et mélanger avec la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

   Étaler entre 2 feuilles guitare au laminoir à 1,5 mm puis détailler des ronds à l’emporte-pièce de 3 cm de diamètre.

   Placer au congélateur.

2. 02

   Pâte à choux (pour 70 choux de 25 g)

   Faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre puis verser dans la cuve du batteur sur la farine.

   Laisser tourner avec la feuille pour dessécher la pâte.

   Ajouter les œufs progressivement.

   Pocher sur une plaque antiadhésive des boules de 25 g.

   Poser le craquelin sur le dessus.

   Cuire dans un four ventilé à 165°C pendant 45 minutes oura fermé puis à 150°C oura ouvert pendant 10 minutes pour sécher les choux.

   Astuce de chef

   Après cuisson, les choux peuvent être congelés. Pour les servir, les passer directement du congélateur au four à 180°C pendant 4 minutes pour retrouver une texture idéale.

3. 03

   Ganache Montée Chocolat au Lait (pour 50 g/chou)

   La veille, faire bouillir la crème dans une casserole.

   Verser la crème bouillante en trois fois sur le chocolat, en mélangeant au fouet pour créer une belle émulsion. Attention à ne pas mixer.

   Stocker la ganache au froid pendant au moins 12 heures.

   Monter la ganache en chantilly au batteur à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une ganache montée lisse et brillante.

   Astuce de chef

   Utiliser un matériel bien froid (cuve, fouet) pour une chantilly plus aérienne. Les mettre en chambre froide si besoin avant de commencer la préparation.

4. 04

   Montage des Choux

   Couper le chapeau du chou

   Pocher en rosace la ganache montée avec une douille cannelée de 18 cm de diamètre.

   Poser le chapeau détaillé à l'emporte-pièce de 5 cm de diamètre.

   Soupoudrer de cacao en poudre.