Recette Le Chou Chantilly Vanille

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

• Craquelin (pour 70 choux de 25 g)
  250 g farine de gruau
  250 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
  250 g sucre semoule
  

• Pâte à choux (pour 70 choux de 25 g)
  650 g lait entier
  260 g Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
  10 g sel
  10 g sucre
  340 g farine de gruau
  518 g oeuf entier
  

• Préparation de la Chantilly Vanille
  600 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
  42 g sucre glace
  2 gousses gousse de vanille de Madagascar
  

Les produits utilisés

Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G. Crème Entière 35% M.G. Lescure

La recette, étape par étape

1. 01

   Craquelin (pour 70 choux de 25 g)

   Peser l’ensemble des ingrédients dans une cuve de batteur et mélanger avec la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

   Étaler entre 2 feuilles guitare au laminoir à 1,5 mm puis détailler des ronds à l’emporte-pièce de 3 cm de diamètre.

   Placer au congélateur.

2. 02

   Pâte à choux (pour 70 choux de 25 g)

   Faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre puis verser dans la cuve du batteur sur la farine.

   Laisser tourner avec la feuille pour dessécher la pâte.

   Ajouter les œufs progressivement.

   Pocher sur une plaque antiadhésive des boules de 25 g.

   Poser le craquelin sur le dessus.

   Cuire dans un four ventilé à 165°C pendant 45 minutes oura fermé puis à 150°C oura ouvert pendant 10 minutes pour sécher les choux.

   Astuce de chef

   Après cuisson, les choux peuvent être congelés. Pour les servir, les passer directement du congélateur au four à 180°C pendant 4 minutes pour retrouver une texture idéale.

3. 03

   Préparation de la Chantilly Vanille

   Dans la cuve d'un batteur, peser la crème et le sucre glace.

   Ajouter les gousses de vanille grattées.

   Foisonner avec le fouet à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture mousseuse et brillante.

   Serrer la main à l'aide d'un fouet.

   Astuce de chef

   Arrêter le foisonnement juste avant que la chantilly prenne un aspect mat (elle doit être encore brillante), puis terminer de serrer à la main pour ajuster la texture.

4. 04

   Montage des Choux

   Couper le chapeau du chou.

   Pocher en rosace la chantilly vanille avec une douille cannelée de 18 cm de diamètre.

   Poser le chapeau détaillé à l'emporte pièce de 5 cm de diamètre.

   Saupoudrer de sucre glace décor et de poudre de vanille.