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Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette Christollen Chocolat

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • FRUITS MACÉRÉS CHRISTOLLEN CHOCOLAT
    65 g Cubes d’oranges confites
    65 g cubes de citrons confits
    65 g raisins de Corinthe
    65 g raisin golden
    120 g noisettes brutes
    110 g rhum brun
  • INSERT CHRISTOLLEN CHOCOLAT
    180 g pâte d’amande 50%
    18 g cacao pâte
    18 g Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
    65 g abricots secs
    65 g Cubes d’oranges confites
  • SIROP D’IMBIBAGE CHRISTOLLEN CHOCOLAT
    100 g eau
    100 g sucre
    1/2 gousses de vanille
    60 g rhum brun
  • POOLISH
    170 g farine T55 (environ 11% de protéines)
    40 g levure
    85 g lait entier
    35 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
    25 g poudre de lait écrémé
  • PÂTE À CHRISTOLLEN CHOCOLAT
    420 g farine T55 (environ 11% de protéines)
    115 g oeuf
    340 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
    2 g zeste de citron
    1 g poudre de vanille
    1/2 g cardamome verte
    1 g cannelle
    55 g miel
    8 g sel
    45 g cacao en poudre
    350 g poolish
  • ENROBAGE CHRSTOLLEN CHOCOLAT
    170 g chocolat noir
    30 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
  • FINITION CHRISTOLLEN CHOCOLAT
    80 g pépites de chocolat
    Qs sucre glace
    Qs poudre de cacao
    Qs vanille poudre

La recette, étape par étape

  1. 01

    FRUITS MACÉRÉS CHRISTOLLEN CHOCOLAT

    Torréfier les noisettes brutes au four ventilé à 150°C pendant 15 minutes environ. Réhydrater les raisins dans de l’eau chaude pendant 10 minutes. Égoutter et mélanger avec les fruits confits, les noisettes brutes torréfiées concassées et le rhum brun. Laisser macérer 4 heures (optimum une nuit) et égoutter au moins 2 heures avant utilisation. 

  2. 02

    INSERT CHRISTOLLEN CHOCOLAT

    Couper les abricots secs en cubes de 5 mm. Faire fondre le cacao pâte et mélanger avec le cream cheese. Incorporer la pâte d’amande, finir en ajoutant les cubes d’oranges confites et les cubes d’abricots secs. Détailler à 80 g et façonner des boudins de 20 cm.

  3. 03

    SIROP D’IMBIBAGE CHRISTOLLEN CHOCOLAT

    Faire bouillir l’eau, le sucre et la gousse de vanille. Ajouter le rhum brun et réserver. 

  4. 04

    POOLISH

    Chauffer le lait et la crème à 25°C et diluer la levure. Verser sur la poudre de lait et la farine, puis pétrir au crochet pour obtenir une pâte lisse et homogène. Faire pousser 20 minutes à 28°C.

  5. 05

    PÂTE À CHRISTOLLEN CHOCOLAT

    Sabler la farine, la poudre de cacao, le miel, le sel, les épices et les zestes de citron avec le beurre en morceaux. Ajouter les œufs et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter la poolish puis pétrir au crochet pendant 10 minutes en 2ème vitesse. Incorporer le mélange de fruits macérés égouttés. Laisser pointer 30 minutes, rabattre et réserver au réfrigérateur une nuit. 

  6. 06

    ENROBAGE CHRSTOLLEN CHOCOLAT

  7. 07

    FINITION CHRISTOLLEN CHOCOLAT

  8. 08

    FAÇONNAGE ET CUISSON

    Détailler en pâtons de 450 g puis étaler en rectangle de 15 x 23 cm. Marquer d’un coup de rouleau, déposer l’insert dans le creux et parsemer de 20 g de pépites de chocolat. Replier la pâte sur l’insert, souder les extrémités, façonner les christollens et remettre au réfrigérateur. Faire pousser 2h à 26°C. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 40 minutes environ. Imbiber avec le sirop à la sortie du four à l’aide d’un pinceau et laisser refroidir. Badigeonner d’enrobage chocolat et laisser cristalliser. Rouler dans le sucre vanillé puis saupoudrer de sucre glace et de poudre de cacao

    Astuce de chef

    Attention à bien façonner le Stollen pour qu’il ne se déforme pas à la cuisson