Recette Finger Salade César
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Sablé parmesan200 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
60 g parmesan râpé
150 g sucre semoule
260 g poudre d'amande blanche
6 g fleur de sel
300 g farine T55
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Crème de parmesan295 g lait
290 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
95 g jaunes d'œufs
130 g oeuf
12 g maïzena
4 g sel
4 g poivre
5 g piment doux
180 g parmesan râpé
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Crème Entière 35% M.G. Lescure
La recette, étape par étape
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01
Sablé parmesan
Mettre à mélanger le beurre, le sucre, la poudre d’amande, la fleur de sel, le parmesan et la farine jusqu’à former une pâte.
Mettre en 2e vitesse et bien pétrir jusqu’à obtenir un léger blanchiment.
Étaler à 4 mm au laminoir entre deux feuilles et deux silpains.
Laisser reposer une nuit au frigo.
Détailler avec un emporte-pièce éclair de 145 mm.
Cuire entre deux silpains 15-20 minutes ventilation 4 à 170°C.
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02
Crème de parmesan
Mettre le lait à bouillir avec la crème.
Mélanger les œufs, les jaunes avec la maïzena, le parmesan, le sel, le poivre et le piment.
Ajouter les jaunes et mélanger.
Verser 1/3 du lait chaud sur le pré-mélange et mélanger.
Verser le pré-mélange sur le lait en ébullition et mélanger.
Cuire 1 minute pour chaque litre de préparation.
Mixer.
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03
Croûtons
Avec les entames des croissants, couper des cubes de 2x2 cm pour réaliser les croûtons.
Les mettre sur une plaque, verser un peu de sel et d’huile d’olive et cuire 12-14 minutes à 160°C.
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04
Poulet
Réaliser des petits cubes de poulet et les saisir à convenance avec de l’huile d’olive.
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05
Assemblage
Prendre le sablé et pocher une ligne de crème de parmesan avec une douille unie de 10 mm.
Mettre les petits dés de poulet, la sucrine, des copeaux de parmesan et des câprons coupés en deux de manière irrégulière sans trop tasser afin de donner du volume.
Poser sur le dessus trois beaux croûtons.