Recette Galette provençale
- Pour 24 personnes / 6 parts
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Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Feuilletage1880 g farine T55
620 g farine T45
50 g sel
250 g Beurre doux Lescure Charentes-Poitou AOP
50 g vinaigre
1000 g eau
2000 g Beurre plaque Lescure AOP Charentes-Poitou
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Crème pâtissière275 g lait
40 g sucre
60 g jaunes d'œufs
12 g poudre à crème
12 g farine T55
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Crème frangipane abricot figue585 g Beurre doux Lescure Charentes-Poitou AOP
585 g sucre
585 g œufs
585 g poudre d'amande
90 g farine T55
345 g crème pâtissière
54 g rhum
260 g figues moelleuses
260 g abricots moelleux
42 g zestes de citron
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Streusel cream cheese150 g Beurre doux Lescure Charentes-Poitou AOP
100 g cream cheese
250 g sucre
250 g poudre d'amande
250 g farine
5 g sel
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Finition galette provençaleQS œufs
120 g pignons de pin
120 g amandes brutes
120 g flocons d'avoine
La recette, étape par étape
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01
Feuilletage
Mélanger au crochet les farines, le sel, le beurre en morceaux, le vinaigre et l’eau au filet.
Détailler des pâtons de 1920 g et laisser reposer au froid. -
02
Crème pâtissière
Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.
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03
Crème frangipane abricot figue
Couper les figues et les abricots en petits cubes. Crémer le beurre pommade avec le sucre. Ajouter la poudre d’amande et la farine puis les oeufs tempérés au filet. Ajouter la crème pâtissière tempérée et le rhum tiède. Ajouter les fruits moelleux et les zestes.
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04
Streusel cream cheese
Mélanger les ingrédients ensemble. Passer au crible et mettre au congélateur.
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05
Finition galette provençale
Hacher les amandes brutes en bâtonnets et mélanger aux flocons d’avoine et aux pignons de pin.
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06
Montage
Étaler la détrempe et insérer le beurre de tourage. Refermer l’abaisse et réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos. Abaisser à 2 mm et détailler des abaisses de 28 cm de diamètre. Laisser reposer.
Pocher des inserts de crème frangipane de 550 g sur 25 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Mettre au congélateur. Déposer un insert de crème frangipane abricot figue au centre d’une abaisse de feuilletage. Mouiller les bords à l’eau avec un pinceau. Refermer la galette avec une
autre abaisse de feuilletage en faisant un quart de tour.Retourner la galette et dorer à l’oeuf avec un pinceau sur toute la surface. Piquer et recouvrir de 60 g de mélange de fruits secs et de 75 g de streusel Cream Cheese.
Cuire au four ventilé à 165°C pendant 50 minutes environ (poser une feuille de papier cuisson sur la galette à mi-cuisson pour éviter une coloration excessive du crumble et des fruits secs).
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