Par Nicolas Boussin & Clément Nadeau

Recette Galette provençale

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Feuilletage
    1880 g farine T55
    620 g farine T45
    50 g sel
    250 g Beurre doux Lescure Charentes-Poitou AOP
    50 g vinaigre
    1000 g eau
    2000 g Beurre plaque Lescure AOP Charentes-Poitou
  • Crème pâtissière
    275 g lait
    40 g sucre
    60 g jaunes d'œufs
    12 g poudre à crème
    12 g farine T55
  • Crème frangipane abricot figue
    585 g Beurre doux Lescure Charentes-Poitou AOP
    585 g sucre
    585 g œufs
    585 g poudre d'amande
    90 g farine T55
    345 g crème pâtissière
    54 g rhum
    260 g figues moelleuses
    260 g abricots moelleux
    42 g zestes de citron
  • Streusel cream cheese
    150 g Beurre doux Lescure Charentes-Poitou AOP
    100 g cream cheese
    250 g sucre
    250 g poudre d'amande
    250 g farine
    5 g sel
  • Finition galette provençale
    QS œufs
    120 g pignons de pin
    120 g amandes brutes
    120 g flocons d'avoine

La recette, étape par étape

  1. 01

    Feuilletage

    Mélanger au crochet les farines, le sel, le beurre en morceaux, le vinaigre et l’eau au filet.
    Détailler des pâtons de 1920 g et laisser reposer au froid.

  2. 02

    Crème pâtissière

    Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.

  3. 03

    Crème frangipane abricot figue

    Couper les figues et les abricots en petits cubes. Crémer le beurre pommade avec le sucre. Ajouter la poudre d’amande et la farine puis les oeufs tempérés au filet. Ajouter la crème pâtissière tempérée et le rhum tiède. Ajouter les fruits moelleux et les zestes.

  4. 04

    Streusel cream cheese

    Mélanger les ingrédients ensemble. Passer au crible et mettre au congélateur.

  5. 05

    Finition galette provençale

    Hacher les amandes brutes en bâtonnets et mélanger aux flocons d’avoine et aux pignons de pin.

  6. 06

    Montage

    Étaler la détrempe et insérer le beurre de tourage. Refermer l’abaisse et réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos. Abaisser à 2 mm et détailler des abaisses de 28 cm de diamètre. Laisser reposer.

    Pocher des inserts de crème frangipane de 550 g sur 25 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Mettre au congélateur. Déposer un insert de crème frangipane abricot figue au centre d’une abaisse de feuilletage. Mouiller les bords à l’eau avec un pinceau. Refermer la galette avec une
    autre abaisse de feuilletage en faisant un quart de tour.

    Retourner la galette et dorer à l’oeuf avec un pinceau sur toute la surface. Piquer et recouvrir de 60 g de mélange de fruits secs et de 75 g de streusel Cream Cheese.

    Cuire au four ventilé à 165°C pendant 50 minutes environ (poser une feuille de papier cuisson sur la galette à mi-cuisson pour éviter une coloration excessive du crumble et des fruits secs).


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