Recette Twist Chèvre
- Pour 30 personnes / 30 parts
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Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Pâte à croissant420 g farine T55
420 g farine T45
32,5 g levure
430 g lait
85 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
5 g sel
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Garniture Cream Cheese salée1 kg cream cheese
110 g farine T55
160 g œufs
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Mélange échalote-ciboulette180 g échalotes
22 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
2 g ciboulette
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Garniture cream cheese chèvre600 g garniture cream cheese salée
QS mélange échalote-ciboulette
QS fromage de chèvre
QS figue
QS cerneaux de noix
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Montage400 g pâte à croissant non tourée nature
1500 g pâte à croissant nature tourée
QS quinoa noir
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Pâte à croissant
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple.
Laisser reposer au réfrigérateur. -
02
Garniture Cream Cheese salée
Mixer tous les ingrédients ensemble.
Pocher la garniture au cream cheese dans des moules ronds silicone de 4,5/5 cm.
Déposer les ingrédients selon les recettes. Mettre au congélateur. -
03
Mélange échalote-ciboulette
Ciseler les échalotes et les cuire avec le beurre.
Ajouter la ciboulette ciselée.
Laisser refroidir.
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04
Garniture cream cheese chèvre
Mélanger la garniture cream cheese et le mélange échalote-ciboulette ensemble.
Pocher 20 g de cette préparation dans des moules ronds silicone de 4,5 / 5 cm.
Déposer 2 quartiers de fromage de chèvre, 2 morceaux de figues et deux cerneaux de noix.
Mettre au congélateur.
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05
Montage
Déposer la pâte à croissant nature non tourée sur le pâton de pâte à croissant tourée.
Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épais- seur.
Humidifier puis saupoudrer de quinoa noir. Passer un léger coup de rouleau pour l’incruster dans la pâte. Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g).
Torsader et faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de diamètre.
Déposer la garniture cream cheese chèvre au centre.
Cuire à 170°C pendant 17 minutes. Laisser refroidir.
Astuce de chefVous pouvez remplacer les figues par des fruits frais de saison ou des fruits secs : abricots, pommes, poires, dattes, pruneaux, ...
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