Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette Twist Chèvre

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Pâte à croissant
    420 g farine T55
    420 g farine T45
    32,5 g levure
    430 g lait
    85 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
    5 g sel
  • Garniture Cream Cheese salée
    1 kg cream cheese
    110 g farine T55
    160 g oeufs
  • Mélange échalote-ciboulette
    180 g échalotes
    22 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    2 g ciboulette
  • Garniture cream cheese chèvre
    600 g garniture cream cheese salée
    QS mélange échalote-ciboulette
    QS fromage de chèvre
    QS figue
    QS cerneaux de noix
  • Montage
    400 g pâte à croissant non tourée nature
    1500 g pâte à croissant nature tourée
    QS quinoa noir

La recette, étape par étape

  1. 01

    Pâte à croissant

    Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
    Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
    Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
    Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple.
    Laisser reposer au réfrigérateur.

  2. 02

    Garniture Cream Cheese salée

    Mixer tous les ingrédients ensemble.
    Pocher la garniture au cream cheese dans des moules ronds silicone de 4,5/5 cm.
    Déposer les ingrédients selon les recettes. Mettre au congélateur.

     

  3. 03

    Mélange échalote-ciboulette

    Ciseler les échalotes et les cuire avec le beurre.

    Ajouter la ciboulette ciselée.

    Laisser refroidir.

  4. 04

    Garniture cream cheese chèvre

    Mélanger la garniture cream cheese et le mélange échalote-ciboulette ensemble.

    Pocher 20 g de cette préparation dans des moules ronds silicone de 4,5 / 5 cm.

    Déposer 2 quartiers de fromage de chèvre, 2 morceaux de figues et deux cerneaux de noix.

    Mettre au congélateur.

  5. 05

    Montage

    Déposer la pâte à croissant nature non tourée sur le pâton de pâte à croissant tourée.

    Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épais- seur.

    Humidifier puis saupoudrer de quinoa noir. Passer un léger coup de rouleau pour l’incruster dans la pâte. Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre  35 g et 37 g).

    Torsader et faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de diamètre.

    Déposer la garniture cream cheese chèvre au centre.

    Cuire à 170°C pendant 17 minutes. Laisser refroidir.

    Astuce de chef

    Vous pouvez remplacer les figues par des fruits frais de saison ou des fruits secs : abricots, pommes, poires, dattes, pruneaux, ...


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