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Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette Gâteau Basque

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • PÂTE À GÂTEAU BASQUE
    250 g jaunes d'œufs
    500 g sucre
    2 g sel
    500 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
    750 g farine T55 (environ 11% de protéines)
    40 g poudre d’amande fine
    5 g levure chimique
    5 g zeste de citron
  • CRÈME PATISSIÈRE POUR GÂTEAU BASQUE
    400 g lait
    400 g Crème 35% MG Lescure
    192 g sucre
    80 g jaunes d'œufs
    160 g œufs
    64 g poudre à crème
    1,5 gousses de vanille
    160 g poudre d’amande fine
    32 g rhum (facultatif)
  • DORURE JAUNES, CRÈME, LAIT
    200 g jaunes d'œufs
    50 g Crème 35% MG Lescure
    50 g lait

La recette, étape par étape

  1. 01

    PÂTE À GÂTEAU BASQUE

    Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et le sel. Ajouter la farine, la poudre d’amande fine et la levure chimique tamisées ensemble puis le zeste de citron et le beurre pommade. Réserver au réfrigérateur.

  2. 02

    CRÈME PATISSIÈRE POUR GÂTEAU BASQUE

    Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle avec tous les ingrédients (avec la poudre d’amande préalablement mélangée à la poudre à crème). Ajouter le rhum en fin de cuisson. Réserver une nuit au réfrigérateur.

  3. 03

    DORURE JAUNES, CRÈME, LAIT

    Mélanger les ingrédients ensemble et réserver au réfrigérateur.

  4. 04

    MONTAGE

    Étaler la pâte à 5 mm d’épaisseur. Détailler 3 disques de 25 cm de diamètre (330 g environ) et 3 disques de 18 cm de diamètre (200 g environ). Foncer les cercles légèrement beurrés avec les disques de 25 cm de diamètre, couper en biseau les bords à l’aide d’un couteau. Humidifier au pinceau. Garnir chaque fond avec 400 g de crème pâtissière. Recouvrir avec les abaisses de pâte de 20 cm et souder au rouleau. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures. Dorer deux fois et rayer à la fourchette. Cuire sur Silpain au four ventilé à 160°C pendant 40 minutes puis à 150°C pendant 20 minutes environ.

    Astuce de chef

    N’hésitez pas à faire la pâte et la crème la veille du montage, le résultat n’en sera que plus beau et plus régulier.