Recette Kouglof salé
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Pâte à Kouglof200 g Farine T65
100 g farine T45
150 g oeuf
100 g lait entier infusé (safran : 0,2 g)
80 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
8 g levure sèche
6 g sel
2 g poivre noir
80 g comté de 12 mois en dés
60 g tomates confites égouttées en petits morceaux
50 g olives vertes dénoyautées en dés
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Chantilly épicée909 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
91 g mix d'épices
13 g paprika doux
8 g paprika fumé (Pimentón de la Vera)
4 g Ail
2 g origan séché
1 g cumin en poudre
2 g piment de Cayenne
15 g sel
2 g miel
18 g vinaigre
25 g huile d'olive
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Crème Entière 35% M.G. Lescure
La recette, étape par étape
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01
Pâte à Kouglof
Commencer par faire tiédir le lait à 40°C et laisser infuser les pistils pendant 30 minutes.
Dans la cuve du batteur, verser la farine, les œufs, le lait infusé et la levure. Mélanger 3 minutes en vitesse lente pour amalgamer. Ajouter ensuite le sel et le poivre. Incorporer le beurre pommade progressivement en pétrissant à vitesse moyenne. Continuer le pétrissage jusqu’à obtenir une pâte bien lisse, homogène et élastique, environ 10 à 12 minutes au total.
Couvrir et laisser pousser la pâte pendant 1 heure à 24°C. Elle doit gonfler sans forcément doubler.
Dégazer légèrement la pâte, puis incorporer à la main ou en vitesse lente le chorizo, le comté, les tomates confites et les olives. Mélanger juste assez pour répartir sans déchirer la pâte.
Beurrer et fariner le moule à kouglof. Déposer la pâte dedans, égaliser bien.
Laisser pousser encore 45 à 60 minutes à 28°C, jusqu’à ce qu’elle atteigne presque le bord.
Préchauffer le four à 170-175°C.
Enfourner pour 30 à 35 minutes.
Démouler-le chaud et laisser-le refroidir sur une grille.
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02
Chantilly épicée
Réaliser le mix en mélangeant tous les extraits secs ensemble, puis mixer finement à l’aide d’un mixeur.
Ajouter ensuite le miel, le vinaigre et l’huile d’olive.
Réduire le tout à l’état de pâte.
Mélanger cette pâte épicée avec la crème froide et laisser infuser toute la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, foisonner à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une texture de «mousse à raser», puis pocher.