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Par Joaquin Soriano

Recette Lapin Roger

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Chantilly à la vanille
    73 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
    10 g eau d'hydratation
    2 g gélatine en poudre (200 Bloom)
    15 g sucre S2
    194 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
    1 pc poudre de vanille
  • Biscuit aux amandes
    34 g amandes blanches en poudre
    34 g sucre glace
    4 g fécule de maïs
    0,3 g levure chimique
    1/4 pc poudre de vanille
    0,4 g extrait de vanille
    30 g Oeufs entiers frais
    9,2 g jaunes d'œufs
    12 g Cream cheese Elle & Vire
  • Gelée de poires
    109 g purée de poire
    25 g inuline
    26 g tréhalose
    2,7 g Pectine LM
    0,3 g acide citrique
    11 g alcool de poire
  • Gelée de cassis
    58 g purée de cassis
    0,7 g agar-agar
    0,7 g gélatine en poudre (200 Bloom)
    3,5 g eau d'hydratation
    0,6 g xanthane

Les produits utilisés

Crème Entière 35% M.G. Lescure

La recette, étape par étape

  1. 01

    Chantilly à la vanille

    Chauffez la crème à 60°C avec le sucre et ajoutez la masse de gélatine. Mélangez jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Emulsionner à l'aide d'un mixeur manuel et ajouter la crème froide. Laisser prendre 24h au réfrigérateur. 

  2. 02

    Biscuit aux amandes

    A l'aide d'un robot, mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace, la fécule de maïs et la levure chimique. Battez les œufs entiers et le jaune d'œuf avec la vanille. Faites fondre le fromage frais et ajoutez-le délicatement à l'œuf fouetté. Verser les ingrédients secs dans les œufs fouettés et verser dans le cadre. Four à convection : 170°C , 15 minutes. 

  3. 03

    Gelée de poires

    Faites chauffer les deux sortes de sucre mélangées à la pectine et à l'agar dans une casserole avec la purée. Portez à ébullition. Versez l'alcool et portez à nouveau à ébullition. Mettez dans une boîte et laissez travailler la gélatine pendant trois heures au réfrigérateur à +4°C.

  4. 04

    Gelée de cassis

    Portez à ébullition la purée avec l'agar agar. Ajouter la masse de gélatine et mélanger lentement jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Conserver au frais pendant trois heures minimum. A l'aide d'un robot, mixer la gelée avec le xanthana. 

  5. 05

    MONTAGE

    La veille, préparez la chantilly à la vanille et laissez-la reposer au frais à +4°C pendant douze heures. Réaliser la gelée de poires et la laisser reposer au frais pendant trois heures minimum, puis remplir le moule d'une demi-sphère de 35Omm. Conserver au congélateur. Préparer la gelée de groseilles et la mettre au frais pendant trois heures minimum. Réaliser le biscuit dans un moule demi-sphère 43Omm. Après la cuisson, étalez la gelée de cassis dessus et déposez la gelée de poire surgelée. Pour le montage, remplir la somme chantilly dans la moitié du moule de 55mm et fermer avec l'insert. Mettez-le au congélateur. Démouler, remplir un peu de chantilly et refermer avec la première partie. Démouler et dessiner le visage et coller le nez. Pulvériser et décorer avec des oreilles en chocolat.