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Par Benoit Castel

Recette Le Chou Chantilly Café Noix

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Craquelin (pour 70 choux de 25 g)
    250 g farine de gruau
    250 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
    250 g sucre semoule
  • Pâte à choux (pour 70 choux de 25 g)
    650 g lait entier
    260 g Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
    10 g sel
    10 g sucre
    340 g farine de gruau
    518 g oeuf entier
  • Chantilly Café
    275 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
    22 g sucre semoule
    19 g gélatine de poisson en poudre 200 blooms
    14 g eau froide
  • Praliné de Noix
    660 g noix
    200 g sucre semoule
    66 g eau
    1 gousse gousse de vanille
    60 g Huile neutre
  • Crémeux Noix
    84 g lait entier
    84 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
    34 g jaunes d'œufs
    17 g sucre
    10 g amidon de maïs
    60 g Praliné de noix

La recette, étape par étape

  1. 01

    Craquelin (pour 70 choux de 25 g)

    Peser l’ensemble des ingrédients dans une cuve de batteur et mélanger avec la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

    Étaler entre 2 feuilles guitare au laminoir à 1,5 mm puis détailler des ronds à l’emporte-pièce de 3 cm de diamètre.

    Placer au congélateur.

  2. 02

    Pâte à choux (pour 70 choux de 25 g)

    Faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre puis verser dans la cuve du batteur sur la farine.

    Laisser tourner avec la feuille pour dessécher la pâte.

    Ajouter les œufs progressivement.

    Pocher sur une plaque antiadhésive des boules de 25 g.

    Poser le craquelin sur le dessus.

    Cuire dans un four ventilé à 165°C pendant 45 minutes oura fermé puis à 150°C oura ouvert pendant 10 minutes pour sécher les choux.

    Astuce de chef

    Après cuisson, les choux peuvent être congelés. Pour les servir, les passer directement du congélateur au four à 180°C pendant 4 minutes pour retrouver une texture idéale.

  3. 03

    Chantilly Café

    Hydrater la gélatine et la laisser reposer 1 heure au frigo.

    Dans une casserole, faire chauffer la crème et le sucre. ajouter le café en grains hors feu, mixer et couvrir pendant 15 minutes.

    Ajouter la gélatine fondue et passer au tamis.

    Stocker au frigo pendant au moins 12 heures avant utilisation.

    Le lendemain, foisonner au batteur à l'aide du fouet jusqu'à l'obtention d'une chantilly lisse et brillante. 

    Astuce de chef

    Infuser le café dans seulement la moitié de la crème, puis incorporer l’autre moitié bien froide après la gélatine. Cette technique permet d’obtenir un foisonnement optimal.

  4. 04

    Praliné de Noix

    Dans une casserole, réaliser un sirop avec l'eau et le sucre. Une fois à 118°C, ajouter les noix non torréfiées et la gousse de vanille coupées en petits morceaux, puis sabler jusqu'à l'obtention d'un caramel autour des fruits secs.

    Débarrasser sur un Silpat et laisser refroidir.

    Mixer au robot coupe en ajoutant l'huile au fur et à mesure jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.

  5. 05

    Crémeux Noix

    Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème. Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et l'amidon. Verser une partie des liquides chauds sur les jaunes, puis reverser le tout dans la casserole à feu éteint. 

    Cuire comme une crème pâtissière, décuire en ajoutant le beurre et le praliné, puis mixer. 

    Stocker à +4°C pendant au moins 6 heures.

  6. 06

    Montage des Choux

    Couper le chapeau du chou.

    Garnir le fond du chou avec le crémeux praliné noix. 

    Pocher la chantilly café avec une douille unie de 6 cm de diamètre. 

    Poser le chapeau détaillé à l'emporte-pièce de 5 cm de diamètre. 

    Saupoudrer de sucre glace décor et disposer des brisures de noix sur la crème.