Recette Le chou chocolat noir

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

• Craquelin (pour 70 choux de 25 g)
  250 g farine de gruau
  250 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
  250 g sucre semoule
  

• Pâte à choux (pour 70 choux de 25 g)
  650 g lait entier
  260 g Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
  10 g sel
  10 g sucre
  340 g farine de gruau
  518 g oeuf entier
  

• Préparation du Crémeux Chocolat
  170 g lait entier
  170 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
  70 g jaune d'oeuf bio
  35 g sucre
  155 g chocolat noir 70 %
  

• Fondant Cacao
  700 g Fondant Sublime
  50 g cacao en poudre
  120 g sirop à 30°B
  

Les produits utilisés

Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G. Crème Entière 35% M.G. Lescure

La recette, étape par étape

1. 01

   Craquelin (pour 70 choux de 25 g)

   Peser l’ensemble des ingrédients dans une cuve de batteur et mélanger avec la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

   Étaler entre 2 feuilles guitare au laminoir à 1,5 mm puis détailler des ronds à l’emporte-pièce de 3 cm de diamètre.

   Placer au congélateur.

2. 02

   Pâte à choux (pour 70 choux de 25 g)

   Faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre puis verser dans la cuve du batteur sur la farine.

   Laisser tourner avec la feuille pour dessécher la pâte.

   Ajouter les œufs progressivement.

   Pocher sur une plaque antiadhésive des boules de 25 g.

   Poser le craquelin sur le dessus.

   Cuire dans un four ventilé à 165°C pendant 45 minutes oura fermé puis à 150°C oura ouvert pendant 10 minutes pour sécher les choux.

   Astuce de chef

   Après cuisson, les choux peuvent être congelés. Pour les servir, les passer directement du congélateur au four à 180°C pendant 4 minutes pour retrouver une texture idéale.

3. 03

   Préparation du Crémeux Chocolat

   Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème.

   Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.

   Verser une partie du liquide chaud sur les jaunes, puis reverser dans la casserole, feu éteint.

   Cuire à 83°C en mélangeant sans arrêt.

   Ajouter le chocolat pour stopper la cuisson. 

   Mixer pour créer une belle émulsion. 

   Stocker dans un bac filmé au contact et passer en cellule de refroidissement jusqu'à + 4°C.

   Stocker en chambre froide.

   Astuce de chef

   Une fois refroidi, ne pas trop travailler le crémeux afin de préserver la texture onctueuse.

4. 04

   Fondant Cacao

   Tempérer le fondant au micro-ondes.

   Mélanger le cacao en poudre et le sirop jusqu'à obtenir une texture ganache, puis mélanger avec le fondant sans incorporer d'air.

5. 05

   Montage des Choux

   Percer un trou à la base du chou à l'aide d'une douille fine.

   Garnir de crémeux chocolat jusqu'à ce que le chou craque légèrement.

   Glacer les choux avec le fondant à 38°C.