Recette Le chou fraise

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

• Craquelin (pour 70 choux de 25 g)
  250 g farine de gruau
  250 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
  250 g sucre semoule
  

• Pâte à choux (pour 70 choux de 25 g)
  650 g lait entier
  260 g Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
  10 g sel
  10 g sucre
  340 g farine de gruau
  518 g oeuf entier
  

• Mousseline Fraise Vanille
  336 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
  258 g purée de fraise
  16 g eau
  16 g jus de citron jaune
  10 g Pectine 325NH95
  1 g poudre de vanille
  48 g sucre semoule
  5 g gélatine de poisson en poudre 200 blooms
  35 g eau froide
  

Les produits utilisés

Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G. Crème Entière 35% M.G. Lescure

La recette, étape par étape

1. 01

   Craquelin (pour 70 choux de 25 g)

   Peser l’ensemble des ingrédients dans une cuve de batteur et mélanger avec la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

   Étaler entre 2 feuilles guitare au laminoir à 1,5 mm puis détailler des ronds à l’emporte-pièce de 3 cm de diamètre.

   Placer au congélateur.

2. 02

   Pâte à choux (pour 70 choux de 25 g)

   Faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre puis verser dans la cuve du batteur sur la farine.

   Laisser tourner avec la feuille pour dessécher la pâte.

   Ajouter les œufs progressivement.

   Pocher sur une plaque antiadhésive des boules de 25 g.

   Poser le craquelin sur le dessus.

   Cuire dans un four ventilé à 165°C pendant 45 minutes oura fermé puis à 150°C oura ouvert pendant 10 minutes pour sécher les choux.

   Astuce de chef

   Après cuisson, les choux peuvent être congelés. Pour les servir, les passer directement du congélateur au four à 180°C pendant 4 minutes pour retrouver une texture idéale.

3. 03

   Mousseline Fraise Vanille

   Faire chauffer la purée de fraise avec l'eau, le jus de citron et la poudre de vanille.

   Mélanger le sucre et la pectine puis verser en pluie dans la purée tiède.

   Porter à ébullition puis ajouter la gélatine hors du feu.

   Débarrasser et stocker au froid.

   Le lendemain, travailler la compotée au batteur à la feuille.

   Monter la crème en chantilly.

   Mélanger délicatement les deux éléments.

   Pocher directement.

   
   

   Astuce de chef

   Monter la crème en chantilly jusqu’à obtenir une texture similaire à celle de la compotée de fraise. Cela permet de les mélanger délicatement sans perdre de volume ni de légèreté.

4. 04

   Montage des Choux

   Couper le chapeau du chou.

   Pocher la mousseline fraise vanille en boule avec une douille unie de 18 cm de diamètre.

   Poser le chapeau détaillé à l'emporte-pièce de 5 cm de diamètre.

   Saupoudrer de sucre glace décor.