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Par Benoit Castel

Recette Le Chou Marron Cassis

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Craquelin (pour 70 choux de 25 g)
    250 g farine de gruau
    250 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
    250 g sucre semoule
  • Pâte à choux (pour 70 choux de 25 g)
    650 g lait entier
    260 g Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
    10 g sel
    10 g sucre
    340 g farine de gruau
    518 g oeuf entier
  • Crémeux Marron
    50 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
    125 g pâte de marron
    125 g crème de marron
  • Mousseline Cassis
    336 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
    258 g purée de cassis
    16 g eau
    16 g jus de citron
    6 g Pectine 325NH95
    1 g poivre de cassis
    48 g sucre semoule
    5 g gélatine de poisson en poudre 200 blooms
    35 g eau

La recette, étape par étape

  1. 01

    Craquelin (pour 70 choux de 25 g)

    Peser l’ensemble des ingrédients dans une cuve de batteur et mélanger avec la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

    Étaler entre 2 feuilles guitare au laminoir à 1,5 mm puis détailler des ronds à l’emporte-pièce de 3 cm de diamètre.

    Placer au congélateur.

  2. 02

    Pâte à choux (pour 70 choux de 25 g)

    Faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre puis verser dans la cuve du batteur sur la farine.

    Laisser tourner avec la feuille pour dessécher la pâte.

    Ajouter les œufs progressivement.

    Pocher sur une plaque antiadhésive des boules de 25 g.

    Poser le craquelin sur le dessus.

    Cuire dans un four ventilé à 165°C pendant 45 minutes oura fermé puis à 150°C oura ouvert pendant 10 minutes pour sécher les choux.

    Astuce de chef

    Après cuisson, les choux peuvent être congelés. Pour les servir, les passer directement du congélateur au four à 180°C pendant 4 minutes pour retrouver une texture idéale.

  3. 03

    Crémeux Marron

    Peser la pâte de marron dans un batteur, travailler à la feuille en ajoutant progressivement la crème chaude. 

    Une fois le mélange homogène, ajouter la crème de marron.

    Stocker au froid. 

  4. 04

    Mousseline Cassis

    Faire chauffer la purée de cassis avec l'eau, le jus de citron et le poivre de cassis.

    Mélanger le sucre et la pectine puis verser en pluie dans la purée tiède.

    Porter à ébullition puis ajouter la gélatine hors du feu. 

    Débarrasser et stocker au froid.

    Le lendemain, travailler la compotée au batteur à la feuille.

    Monter la crème en chantilly.

    Mélanger délicatement les deux éléments.

    Pocher directement.

    Astuce de chef

    Tester la gélification de la compotée en déposant une goutte sur une surface froide : elle doit se figer et être plus ferme qu’une confiture, signe d’une texture idéale pour la mousseline.

  5. 05

    Montage des Choux

    Couper le chapeau du chou. 

    Garnir le fond du chou avec le crémeux marron. 

    Pocher la mousseline cassis en petite boule avec une douille unie de 14 cm de diamètre. 

    Poser le chapeau détaillé à l'emporte-pièce de 5 cm de diamètre.

    Saupoudrer de sucre glace décor et pocher avec une douille chemin-de-fer un trait de crémeux marron.