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Par Benoit Castel

Recette Le chou Pistache & Clémentine Corse

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Craquelin (pour 70 choux de 25 g)
    250 g farine de gruau
    250 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
    250 g sucre semoule
  • Pâte à choux (pour 70 choux de 25 g)
    650 g lait entier
    260 g Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
    10 g sel
    10 g sucre
    340 g farine de gruau
    518 g oeuf entier
  • Praliné Pistache
    1000 g pistaches brutes
    330 g sucre en poudre (1)
    110 g eau
    1 gousse vanille de Madagascar
  • Crème Diplomate Pistache
    197 g lait entier
    80 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
    40 g jaunes d'œufs
    20 g sucre
    14 g amidon de maïs
    7 g gélatine de poisson en poudre 200 blooms
    42 g eau froide
    71 g Praliné pistache
  • Compotée Clémentine Corse
    555 g Clémentine corse
    166 g sucre
    8 g Pectine 325NH95
    1 g poudre de vanille

La recette, étape par étape

  1. 01

    Craquelin (pour 70 choux de 25 g)

    Peser l’ensemble des ingrédients dans une cuve de batteur et mélanger avec la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

    Étaler entre 2 feuilles guitare au laminoir à 1,5 mm puis détailler des ronds à l’emporte-pièce de 3 cm de diamètre.

    Placer au congélateur.

  2. 02

    Pâte à choux (pour 70 choux de 25 g)

    Faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre puis verser dans la cuve du batteur sur la farine.

    Laisser tourner avec la feuille pour dessécher la pâte.

    Ajouter les œufs progressivement.

    Pocher sur une plaque antiadhésive des boules de 25 g.

    Poser le craquelin sur le dessus.

    Cuire dans un four ventilé à 165°C pendant 45 minutes oura fermé puis à 150°C oura ouvert pendant 10 minutes pour sécher les choux.

    Astuce de chef

    Après cuisson, les choux peuvent être congelés. Pour les servir, les passer directement du congélateur au four à 180°C pendant 4 minutes pour retrouver une texture idéale.

  3. 03

    Praliné Pistache

    Torréfier les pistaches à 140°C au four pendant 15 minutes.

    Dans une casserole, réaliser un caramel blond avec le sucre et l'eau. Débarrasser sur plaque et laisser refroidir.

    Mixer le caramel, les pistaches et la gousse de vanille au robot coupe jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.

  4. 04

    Crème Diplomate Pistache

    Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d'œufs, le sucre et l'amidon. En fin de cuisson, ajouter la gélatine hydratée et le praliné pistache et mixer. 

    Stocker au frais filmé au contact.

    Une fois refroidie, travailler délicatement au batteur à l'aide de la feuille pour la lisser.

    Monter la crème en chantilly.

    Mélanger délicatement la crème pâtissière avec la crème montée.

    Pocher directement avec une douille chemin-de-fer côté lisse.

  5. 05

    Compotée Clémentine Corse

    Blanchir les clémentines (départ eau froide) 2 fois. Les congeler entières.

    Sortir les clémentines du congélateur et les laisser reprendre en température 20 minutes. Les couper en quatre puis les mixer au robot coupe en purée fine.

    Mélanger le sucre avec la pectine puis verser en pluie la purée de clémentine dans une casserole avec la vanille en poudre.

    Cuire lentement en mélangeant. Une fois à ébullition, cuire pendant 5 minutes.

    Débarrasser et stocker au frais.

  6. 06

    Montage des Choux

    Couper le chapeau du chou.

    Garnir le fond du chou avec la compotée de clémentine.

    Pocher la crème diplomate en faisant tourner le chou.

    Poser le chapeau détaillé à l'emporte-pièce de 5 cm de diamètre. 

    Saupoudrer de sucre glace décor et pocher avec une douille un trait decompotée.