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Par Thomas Subrin

Recette Mini Hot-Dog

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Garniture saucisse de veau
    500 g quasi de veau
    800 g magret de canard
    300 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
    6 g sel
    2 g piment d'Espelette
  • Garniture pickles
    400 g vinaigre blanc
    400 g sucre semoule
    1 gousse Ail
    100 g céleri
    50 g radis
    100 g Oignons rouges
  • Pâte
    1000 g farine T45
    620 g lait
    20 g sel
    25 g sucre
    15 g miel
    30 g levure
    200 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
    1 g paprika
    100 g jaunes d'œufs
  • Assemblage
    QS fleurs comestibles
    QS moutarde yellow
    QS câpres

La recette, étape par étape

  1. 01

    Garniture saucisse de veau

    Mixer le veau, le magret de canard et le sel jusqu’à obtention d’une pâte.

    Ajouter progressivement la crème.

    Assaisonner avec le piment d’Espelette.

    Mettre en poche avec une douille unie de 1 cm et stocker à 3°C.

    Pocher des boudins de 7 cm puis enrouler dans un film alimentaire bien serré.

    Cuire à la vapeur ou dans l’eau frémissante.

  2. 02

    Garniture pickles

    Mélanger le vinaigre avec le sucre et la gousse d’ail.

    Recouvrir les différents légumes, préalablement taillés.

  3. 03

    Pâte

    Température de base: 46°C à 48°C.

    Incorporation: Au batteur, mettre tous les ingrédients, sauf le beurre.

    Frasage: 4 minutes

    Pétrissage: 3 minutes en 1re vitesse. Ajouter le beurre. 7 minutes en 1re vitesse. 2 minutes en 2 e vitesse. Prélever 190 g de pâte et mélanger avec la poudre de carotte ou paprika.

    Consistance: Pâte batârde.

    Température: Pâte à 23°C.

    Pointage: 30 minutes puis étaler mettre à 3°C.

    Tourage: Au laminoir, donner deux tours simples puis mettre la pâte de couleur sur le dessus du pâton.

    Prise au froid: 45 minutes à -18°C.

    Étalage: À 1,2 cm.

    Prise au froid: 45 minutes à -18°C

    Détaillage: En rectangle de 6x3 cm.

    Apprêt: 1h30 à 26°C.

    Dorure: Sur le dessus du pain x1, avec les jaunes d'oeufs.

    Cuisson: Au four à 200°C en sole et 240°C en voûte 6 minutes, retourner et 1 à 2 minutes.

  4. 04

    Assemblage

    Découper le dessus du pain en deux dans la longueur.

    Ajouter la moutarde, déposer la saucisse et remettre de la moutarde sur le dessus.

    Mettre les pickles, les câpres et les fleurs comestibles entremêlés sur la saucisse.

    Conservation: 3°C.