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Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette Patchwork Feuilleté

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Pâte à Croissant revisitée
    900 g farine T45
    35 g semi-confit d’orange Boiron®
    65 g semi-confit de citron Boiron®
    5 g poudre de vanille
    150 g beurre rouleau Lescure 82% MG (à utiliser en sortie de réfrigérateur)
    375 g oeufs entiers
    600 g lait
    75 g levure
    20 g sucre inverti
    115 g sucre
    30 g sel
    900 g farine T55
    1 kg Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
  • Pâte à Croissant
    250 g farine T55
    165 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
    580 g lait
    180 g sucre
    30 g sel
    1 kg farine T45
    415 g farine T45
    330 g lait
    65 g levure
    1 kg Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
  • Sucre aux Agrumes
    5 g zestes de citron
    150 g sucre cassonade
    100 g amandes effilées

La recette, étape par étape

  1. 01

    Pâte à Croissant revisitée

    Mixer les semi-confits pour les réduire en pâte. Délayer le lait et la levure ensemble. Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, la poudre de vanille, le sucre inverti, les semiconfits, le lait et les oeufs en 1ère vitesse pendant 4 minutes. Puis pétrir (pétrissage traditionnel au crochet) 10 minutes en 2ème vitesse. Laisser pointer en boule pendant 45 minutes à environ 25°C et abaisser en plaque 60x40cm puis refroidir rapidement au congélateur. Stocker au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte atteigne 4°C. Abaisser le beurre pour recouvrir les 2/3 de l’abaisse de pâte. Plier en 3 en rabattant le morceau de pâte restant sur le beurre. Réaliser un tour double, passer la pâte 10 minutes au congélateur puis 10 minutes au réfrigérateur pour laisser la pâte se détendre. Faire un tour simple puis remettre au froid. La pâte sera prête à être utilisée.

  2. 02

    Pâte à Croissant

    Mélanger 250g de farine T55 avec la levure et les 330g de lait. Déposer les 415g de farineT45. Laisser fermenter jusqu’à ce que la farine craquelle (env. 1h). Ajouter les 1000g de farine T45, le sel, le sucre, les 580g de lait froid et les 165g de beurre. Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 6 minutes en 2ème vitesse. Bouler puis laisser pointer en chambre environ 20° à 23°C une heure. Rabattre et abaisser en plaque 60x40 cm pour refroidir rapidement au congélateur. Finir au réfrigérateur pour avoir une pâte bien froide. Abaisser le beurre pour recouvrir la moitié de l’abaisse de pâte à croissant. Replier la pâte sur le beurre. Donner un tour double puis un tour simple. Laisser reposer au réfrigérateur. Une fois la pâte froide, elle est prête à être utilisée.

  3. 03

    Sucre aux Agrumes

    Mélanger ensemble les ingrédients. Laisser infuser.

  4. 04

    Patchwork Feuilleté

    - 300g de chutes de pâte à croissant revisitée ou 350g de pâte à croissant
    - 15g de beurre rouleau Lescure 82% fondu
    - 25g de sucre aux agrumes

    Garnir des cercles de chutes de pâte à croissant revisitée ou pâte à croissant découpées en petits morceaux de 2 cm de côté environ. Faire pousser environ 2h30 à 25°C. Verser avant cuisson le beurre fondu et le sucre aux agrumes. Cuire à 165°C environ 25 minutes sur Silpat®, sur une plaque.

    Astuce de chef

    • Utilisez soit la pâte à croissant, soit la pâte à croissant revisitée. • Cette recette a été réalisée à partir de chutes de pâte à croissant : c’est le produit idéal pour limiter les pertes dans votre laboratoire ! • Proposez des déclinaisons en ajoutant à la recette des morceaux de pomme, de la cannelle ou d’autres ingrédients de saison.