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Par Sébastien Faré

Recette Bar et beurre aux truffes avec mousseline de panais

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Beurre à la truffe
    250 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
    25 g truffe taillée en lamelles
    4 g huile de truffe
    2 g fleur de sel
    QS poivre moulu
  • Bar
    12 unités filet de bar
    QS fleur de sel
    QS poivre moulu
  • Mousseline de panais
    1,5 kg panais
    150 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
    200 g lait
    200 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
    QS fleur de sel
    QS poivre

La recette, étape par étape

  1. 01

    Beurre à la truffe

    Faire ramollir le beurre. Ajouter la truffe noire hachée et l'huile de truffe. Assaisonnez de sel et de poivre. Etalez le mélange sur une feuille jusqu'à une épaisseur de 1cm. À l'aide de deux emporte-pièces de taille différente, découpez des disques. Disposer les morceaux de truffe au centre.

    Astuce de chef

    Vous pouvez ajouter des olives hachées ou de la moutarde à la recette.

  2. 02

    Bar

    Assaisonnez avec du sel et du poivre. Faire cuire au four à 85°C.

  3. 03

    Mousseline de panais

    Épluchez les panais puis coupez-les en gros morceaux. Couvrez et faites cuire les panais dans le lait et la crème pendant environ 20 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Egoutter les panais. Passez-les au robot culinaire. Assaisonner le beurre et détendre si nécessaire en utilisant le jus de cuisson.