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Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette Tartelettes Chocolat

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • PÂTE SABLÉE CHOCOLAT
    420 g farine T55 (environ 11% de protéines)
    180 g sucre glace
    50 g poudre de cacao
    4 g sel
    60 g poudre d'amande
    250 g Beurre doux Lescure Charentes-Poitou AOP
    100 g œufs
  • BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE
    200 g sucre
    190 g blanc d'oeuf
    130 g jaune d’œuf
    50 g poudre de cacao
    50 g poudre d'amande
  • GANACHE CHOCOLAT
    306 g lait
    12 g amidon de maïs
    460 g chocolat noir 63%
    35 g masse gélatine (5 g de gélatine + 30 g d’eau)
    42 g miel
    255 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
  • MERINGUE GLUCOSÉE
    45 g sirop de glucose
    30 g blanc d'oeuf
  • CRÈME DE GUIMAUVE LAITIÈRE
    63 g lait
    10 g miel
    42 g masse gélatine (6 g de gélatine + 36 g d’eau)
    65 g Crème fraîche épaisse Excellence Elle & Vire Professionnel®
    200 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
    75 g meringue glucosée
  • DEMI-SPHÈRES EN CHOCOLAT NOIR
    300 g chocolat noir 63%

Les produits utilisés

Crème Entière 35% M.G. Lescure

La recette, étape par étape

  1. 01

    PÂTE SABLÉE CHOCOLAT

    Sabler la farine, le sucre glace, la poudre de cacao, le sel et la poudre d’amande avec le beurre.
    Ajouter les oeufs et mélanger brièvement.
    Mettre au réfrigérateur.

  2. 02

    BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE

    Mélanger la poudre de cacao, la poudre d’amande. Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre puis ajouter les jaunes d’oeufs.
    Incorporer les poudres délicatement.

  3. 03

    GANACHE CHOCOLAT

    Mélanger le lait et l’amidon de maïs ensemble et porter à ébullition. Ajouter le chocolat et cuire jusqu’à ébullition. Débarrasser, ajouter le miel et la masse gélatine. Lisser au fouet. Ajouter progressivement la crème froide en mixant.

  4. 04

    MERINGUE GLUCOSÉE

    Mélanger les blancs d’oeufs et le sirop de glucose. Tiédir à 40°C au bain marie et monter au batteur.

  5. 05

    CRÈME DE GUIMAUVE LAITIÈRE

    Faire bouillir le lait. Ajouter le miel, la masse gélatine et la crème fraîche.
    Incorporer à la crème montée (ferme) et ajouter délicatement la meringue glucosée.

  6. 06

    DEMI-SPHÈRES EN CHOCOLAT NOIR

    Tremper des demi-sphères en silicone de 7 cm de diamètre dans du chocolat noir tempéré. Retourner sur une feuille de papier cuisson. Laisser cristalliser et démouler.

  7. 07

    MONTAGE

    Abaisser la pâte sablée chocolat à 2 mm d’épaisseur. Couper des bandes de 25 cm x 2 cm et chemiser les cercles à tartelettes légèrement beurrés. Détailler avec les cercles pour souder le fond des tartelettes puis mettre au réfrigérateur. Cuire au four ventilé à 150°C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir. Étaler 800 g de biscuit chocolat sans farine sur un Silpat® à l’aide un cadre (35,5 x 55 cm). Cuire au four ventilé à 210°C pendant 8 minutes environ et laisser refroidir. Détailler des disques de biscuit de 6 cm de diamètre. Couler 10 g de ganache chocolat dans
    chaque fond de tartelette et déposer un disque de biscuit.
    Recouvrir avec 40 g de ganache et laisser cristalliser.
    Pocher une pointe de crème de guimauve laitière (20 g) avec une douille lisse de 14 mm dans les demi-sphères en chocolat noir. Saupoudrer de cacao poudre et déposer sur les tartelettes.

    Astuce de chef

    Cet appareil résiste à la congélation, vous pouvez donc faire une série et la stocker au congélateur.