Recette Allumette Glacée
- Pour 40 personnes / 40 parts
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Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Feuilletage inversé130 g farine T45 (A)
250 g farine T55 (A)
290 g farine T45 (B)
600 g farine T55 (B)
34 g sel
290 g eau
10 g vinaigre
1 kg Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
360 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
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Crème pâtissière200 g lait entier
50 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
40 g sucre S2
60 g jaunes d'œufs
13 g farine T55
13 g poudre à crème
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Glace royale100 g blancs d'œufs
500 g sucre glace
5 g vinaigre blanc
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Crème frangipane300 g beurre rouleau Lescure 82% MG (mis en pommade)
300 g oeufs tempérés
300 g sucre S2
300 g poudre d'amande
300 g crème pâtissière
50 g semi confit de citron Boiron®
50 g semi confit d’orange Boiron®
Les produits utilisés
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Crème Entière 35% M.G. Lescure
La recette, étape par étape
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01
Feuilletage inversé
Mélanger à la feuille au batteur les deux farines (A) et le beurre de tourage pour réaliser le beurre manié. Étaler sur une plaque et refroidir au réfrigérateur. Mélanger les farines (B), les 34g de sel, les 360g de beurre, les 10g de vinaigre et les 290g d’eau pour réaliser la détrempe. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler le beurre manié, insérer la détrempe préalablement étalée. Réaliser deux tours doubles puis deux tours simples avec le beurre manié en respectant les temps de repos.
Astuce de chefUtiliser la pâte feuilletée inversée pou réaliser cette recette.
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02
Crème pâtissière
Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.
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03
Glace royale
Monter tous les ingrédients ensemble au batteur jusqu’à une consistance semi–épaisse.
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04
Crème frangipane
Mélanger le beurre pommade aux oeufs tempérés, incorporer le sucre semoule et la de poudre d’amandes. Détendre la crème pâtissière tempérée avec le semi confit d’orange et le semi confit de citron légèrement mixés, incorporer dans le mélange. Réserver au réfrigérateur.
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05
Montage
Abaisser le feuilletage à 1,5 cm environ pour réaliser deux plaques de 40 x 60 cm et laisser reposer au réfrigérateur. Mouiller les bords d’une abaisse au pinceau avec de l’eau. Etaler la crème d’amande. Recouvrir avec l’autre abaisse. Souder les bords puis laisser reposer au réfrigérateur. Piquer et cuire à 165°C four ventilé pendant 45 minutes. Déposer une feuille de papier et une plaque pardessus à mi-cuisson. Laisser refroidir. Étaler la glace royale sur le feuilletage cuit. Découper des rectangles de 17 x 2,5 cm, déposer des amandes effilées, et repasser au four à 185°C pendant 4 minutes. Laisser refroidir.
Astuce de chefVous pouvez présenter les allumettes dans une boîte à gâteaux pour ne pas les abîmer durant le transport.
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