Par Nicolas Boussin & Clément Nadeau

Recette Brioche des rois à l'ancienne

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Dés de pâte d'amande aux fruits confits
    350 g pâte d'amande
    100 g orange confite
    100 g Citron confit
  • Pâte à brioche à l'ancienne
    2000 g farine T45
    250 g sucre
    50 g sel
    110 g levure
    65 g miel
    185 g crème fraîche
    800 g œufs
    180 g eau
    90 g fleur d'oranger
    1000 g Beurre doux Lescure Charentes-Poitou AOP
    240 g dés de pâte d'amande aux fruits confits
    1080 g cubes gourmands avec bigarreaux
  • Glaçage macaronade
    360 g sucre
    100 g farine
    120 g blancs d'œufs
  • Finition brioche des rois à l'ancienne
    440 g amandes effilées
    QS g sucre glace

La recette, étape par étape

  1. 01

    Dés de pâte d'amande aux fruits confits

    Mélanger tous les ingrédients ensemble. Étaler entre 6 et 8 mm d’épaisseur. Mettre au congélateur puis couper des carrés de 1,5 cm de côté. Conserver au congélateur.

  2. 02

    Pâte à brioche à l'ancienne

    Mélanger en 1ère vitesse tous les ingrédients sauf le beurre pendant 3 minutes. Ajouter le beurre et pétrir en 2ème vitesse pendant 20 minutes. Incorporer les cubes gourmands et les dés congelés de pâte d’amande aux fruits confits. Laisser pointer 1 heure. Rabattre et détailler à 400 g, bouler puis mettre au froid une nuit.

  3. 03

    Glaçage macaronade

    Mélanger tous les ingrédients ensemble.

  4. 04

    Finition brioche des rois à l'ancienne

  5. 05

    Montage

    Abaisser les boules de pâte à brioche en disques de 20 cm de diamètre et de 6 mm d’épaisseur. Ajourer le milieu avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.

    Humidifier légèrement le bord des disques de pâte à brioche.

    Déposer une fève, remonter l’extérieur et l’intérieur du disque en les soudant ensemble pour obtenir une forme de couronne.

    Laisser reposer au froid 15 minutes et renouveler l’opération afin d’obtenir un diamètre extérieur de 18 cm et un diamètre intérieur de 9 cm. Retourner la couronne et faire pousser 2 heures à 28°C.

    Laisser reprendre au froid. Pocher 50 g de glaçage macaronade sur la couronne briochée. Étaler délicatement sur toute la surface de la couronne avec une palette. Parsemer de 40 g d’amandes effilées et saupoudrer de sucre glace. Cuire au four ventilé à 175°C pendant 20 minutes environ (oura fermé).


Ces recettes peuvent aussi vous plaire