Recette Brioche des rois à l'ancienne
- Pour 15 personnes / 15 parts
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Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Dés de pâte d'amande aux fruits confits350 g pâte d'amande
100 g orange confite
100 g Citron confit
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Pâte à brioche à l'ancienne2000 g farine T45
250 g sucre
50 g sel
110 g levure
65 g miel
185 g crème fraîche
800 g œufs
180 g eau
90 g fleur d'oranger
1000 g Beurre doux Lescure Charentes-Poitou AOP
240 g dés de pâte d'amande aux fruits confits
1080 g cubes gourmands avec bigarreaux
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Glaçage macaronade360 g sucre
100 g farine
120 g blancs d'œufs
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Finition brioche des rois à l'ancienne440 g amandes effilées
QS g sucre glace
La recette, étape par étape
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01
Dés de pâte d'amande aux fruits confits
Mélanger tous les ingrédients ensemble. Étaler entre 6 et 8 mm d’épaisseur. Mettre au congélateur puis couper des carrés de 1,5 cm de côté. Conserver au congélateur.
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02
Pâte à brioche à l'ancienne
Mélanger en 1ère vitesse tous les ingrédients sauf le beurre pendant 3 minutes. Ajouter le beurre et pétrir en 2ème vitesse pendant 20 minutes. Incorporer les cubes gourmands et les dés congelés de pâte d’amande aux fruits confits. Laisser pointer 1 heure. Rabattre et détailler à 400 g, bouler puis mettre au froid une nuit.
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03
Glaçage macaronade
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
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04
Finition brioche des rois à l'ancienne
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05
Montage
Abaisser les boules de pâte à brioche en disques de 20 cm de diamètre et de 6 mm d’épaisseur. Ajourer le milieu avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.
Humidifier légèrement le bord des disques de pâte à brioche.
Déposer une fève, remonter l’extérieur et l’intérieur du disque en les soudant ensemble pour obtenir une forme de couronne.
Laisser reposer au froid 15 minutes et renouveler l’opération afin d’obtenir un diamètre extérieur de 18 cm et un diamètre intérieur de 9 cm. Retourner la couronne et faire pousser 2 heures à 28°C.
Laisser reprendre au froid. Pocher 50 g de glaçage macaronade sur la couronne briochée. Étaler délicatement sur toute la surface de la couronne avec une palette. Parsemer de 40 g d’amandes effilées et saupoudrer de sucre glace. Cuire au four ventilé à 175°C pendant 20 minutes environ (oura fermé).
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