Recette La Brioche Feuilletée de Nicolas
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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PÂTE À BRIOCHE FEUILLETÉE1110 g farine pâtisserie T65 (environ 11% de protéines)
300 g oeuf
82 g levure biologique
605 g lait entier UHT
50 g eau de fleur d’oranger
170 g Beurre doux Plaquette 250g 82% M.G.
200 g sucre cristal
33 g sel fin
680 g farine de gruau (environ 12% de protéines)
1000 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
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SIROP250 g eau
280 g sucre
50 g miel de châtaignier
12 g eau de fleur d’oranger
Beurre doux Plaquette 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
PÂTE À BRIOCHE FEUILLETÉE
Mélanger tous les ingrédients (hors beurre de tourage) en 1ère vitesse pendant 5 minutes puis en 2ème vitesse pendant 5 minutes jusqu’à l’apparition du réseau de gluten.
Mettre en forme et laisser pointer pendant 30 minutes.
Dégazer et faire prendre en grand froid pendant 1 heure.
Réaliser un tour double puis un tour simple avec le beurre plaque en respectant les temps de repos.
Abaisser à 5 cm au laminoir et détailler des bandes de 38 cm de longueur sur 4,5 cm de largeur.
Disposer dans les moules de 18 x 5 x 5 cm et mettre en chambre de pousse à 28°C pendant 1 heure.
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02
SIROP
Faire bouillir l’eau, le sucre et le miel.
Ajouter la fleur d’oranger hors du feu.
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03
CUISSON
Cuire la brioche dans un four à sol à 195°C pendant 25 minutes.
Lustrer avec le sirop.
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