Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette Twist Curry

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Pâte à croissant
    420 g farine T55
    420 g farine T45
    32,5 g levure
    430 g lait
    85 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
    5 g sel
  • Garniture Cream Cheese salée
    1 kg cream cheese
    110 g farine T55
    160 g oeufs
  • Pâte à croissant jaune
    115 g farine T45 gruau
    115 g farine T55
    4 g sel
    20 g sucre
    22 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    4 g curcuma
    8 g levure
    120 g lait
  • Pâte à croissant Curcuma
    280 g farine T55
    280 g farine de gruau T45
    10 g curcuma en poudre
    10 g sel
    50 g sucre
    20 g levure
    55 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    290 g lait
  • Garniture Cream Cheese
    1575 g Cream cheese Elle & Vire
    175 g farine T55
    250 g oeufs
    15 g curry
    Poulet, cacahuète, poivrons poêlés, copeaux de noix de coco (35g environ par viennoiserie)
  • Dorure
    200 g jaune d’œuf
    200 g lait
  • Montage
    QS graines de sésame blanc
    420 g farine T45
    32,5 g levure
    430 g lait
    85 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
    5 g sel

La recette, étape par étape

  1. 01

    Pâte à croissant

    Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
    Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
    Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
    Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple.
    Laisser reposer au réfrigérateur.

  2. 02

    Garniture Cream Cheese salée

    Mixer tous les ingrédients ensemble.
    Pocher la garniture au cream cheese dans des moules ronds silicone de 4,5/5 cm.
    Déposer les ingrédients selon les recettes. Mettre au congélateur.

  3. 03

    Pâte à croissant jaune

    Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, le curcuma et la levure délayée dans le lait.
    Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
    Bouler puis laisser pointer 1 heure.
    Rabattre la pâte et la mettre au froid.

  4. 04

    Pâte à croissant Curcuma

    Mélanger les farines T45 et T55, le curcuma le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait.

    Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.

    Bouler puis laisser pointer 1 heure.

    Rabattre la pâte et la mettre au froid. 

  5. 05

    Garniture Cream Cheese

    Mixer le cream cheese, la farine, les œufs et le curry au robot.

    Pocher 20g de cet appareil dans des moules ronds silicones de 4,5/5 cm et déposer les garnitures. Le total doit faire 55g environ.

    Mettre au congélateur. 

  6. 06

    Dorure

    Mélanger les ingrédients ensemble. 

  7. 07

    Montage

    Déposer la pâte curcuma abaissée à 2.5 mm sur le pâton de pâte à croissant tourée. Étaler à 2.5 mm d’épaisseur. Couper l’abaisse en deux dans la largeur. Humidifier à l’eau l’une des moitiés et les superposer.

    Humidi er avec de l’eau le côté curcuma, saupoudrer de sésame blanc et presser légèrement à l’aide d’un rouleau. 

    Détailler des bandes de 2 x 18 cm (entre 35 et 40g). Vriller puis souder ensemble.

    Faire pousser dans un cercle beurré de 8 cm de diamètre pendant 1h30 à 28°C puis dorer.

    Insérer la garniture Cream Cheese congelée. Cuire à 170°C pendant 17 minutes. 


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