Recette Brioche Framboise et Rose
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
-
Pâte à brioche650 g farine T45
350 g Farine T65
17 g levure sèche rouge
350 g lait
300 g oeuf entier
25 g sel
150 g sucre
400 g Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
100 g pâte fermentée
-
Compote de framboises et de roses140 g sucre (1)
24.5 g pectine NH
280 g sucre (2)
630 g framboises IQF
770 g purée de framboise
28 g jus de citron
35 g eau de rose
-
Croustillant à la framboise450 g Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
500 g sucre glace
475 g farine T55
25 g pigment de figue de Barbarie
15 g pigment de patate douce violette
-
Assemblage et finitionsQS pétales de rose
QS Absolu cristal
Les produits utilisés
Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
La recette, étape par étape
-
01
Pâte à brioche
Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre.
Mélanger à la vitesse 1 jusqu'à ce que la pâte se forme et que le gluten commence à se développer.
Mélanger à la vitesse 2 pour développer complètement le gluten. Ajouter le beurre par portions.
Continuer à mélanger à la vitesse 2 jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. (Température de la pâte : environ 26 °C)
Après une fermentation à température ambiante pendant 1 heure, bouler et refroidir à 3 °C pendant 1 heure.
Diviser en portions de 45 g, former des boules et congeler.
-
02
Compote de framboises et de roses
Mélanger le sucre (1) et la pectine.
Chauffer le sucre (2), la purée et les framboises IQF à 40 °C.
Ajouter le mélange de pectine tout en remuant et porter à ébullition une fois.
Ajouter le jus de citron et l'eau de rose.
-
03
Croustillant à la framboise
Battre le beurre en crème, ajouter le sucre et les colorants, puis ajouter la farine (en veillant à ne pas trop mélanger).
Placer la préparation entre deux feuilles de papier siliconé et étaler à 2 mm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Après refroidissement, découper à l'aide d'un emporte-pièce circulaire de 70 mm.
-
04
Assemblage et finitions
Placer le croustillant sous la pâte à brioche et laisser lever une deuxième fois.
Cuire dans un four à convection à 155 °C pendant 12 à 14 minutes, en vérifiant la couleur.
À l'aide d'une poche à douille, garnir la brioche de 28 g de confit.
Recouvrir le trou d'un pétale de rose et ajouter 3 gouttes d'Absolu Cristal.
Ces recettes peuvent aussi vous plaire
Twist Framboise Pistache
