Recette Tea Time Roll
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Pâte à Croissant revisitée900 g farine T45
35 g semi-confit d’orange Boiron®
65 g semi-confit de citron Boiron®
5 g poudre de vanille
150 g beurre rouleau Lescure 82% MG (à utiliser en sortie de réfrigérateur)
375 g oeufs entiers
600 g lait
75 g levure
20 g sucre inverti
115 g sucre
30 g sel
900 g farine T55
1 kg Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
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Dorure300 g œufs
30 g lait
1 g sel
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Garniture Pistache500 g pâte d’amande 55%
100 g pâte de pistache colorée
50 g pistaches hachées
150 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
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Garniture Noisette500 g pâte d’amande 55%
70 g 50% praliné noisettes
100 g praligrain
150 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
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Garniture Agrumes500 g pâte d’amande 55%
3 zestes orange
3 zestes citrons verts
150 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
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Garniture Cream Cheese500 g Cream Cheese Crème Elle & Vire Professionnel®
150 g sucre
3 zestes citron jaune
80 g jaunes d'œufs
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Garniture Fruits rouges50 g framboises
70 g fraises
400 g pâte d'amande
Les produits utilisés
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
Crème Entière 35% M.G. Lescure
La recette, étape par étape
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01
Pâte à Croissant revisitée
Mixer les semi-confits pour les réduire en pâte. Délayer le lait et la levure ensemble. Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, la poudre de vanille, le sucre inverti, les semiconfits, le lait et les oeufs en 1ère vitesse pendant 4 minutes. Puis pétrir (pétrissage traditionnel au crochet) 10 minutes en 2ème vitesse. Laisser pointer en boule pendant 45 minutes à environ 25°C et abaisser en plaque 60x40cm puis refroidir rapidement au congélateur.
Stocker au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte atteigne 4°C. Abaisser le beurre pour recouvrir les 2/3 de l’abaisse de pâte. Plier en 3 en rabattant le morceau de pâte restant sur le beurre. Réaliser un tour double, passer la pâte 10 minutes au congélateur puis 10 minutes au réfrigérateur pour laisser la pâte se détendre. Faire un tour simple puis remettre au froid. La pâte sera prête à être utilisée. -
02
Dorure
Mixer les ingrédients ensemble.
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03
Garniture Pistache
Mixer les ingrédients et dresser des boudins à l’aide d’une douille de 12 mm. Mettre a congélateur et détailler des tubes de 3 cm de long.
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04
Garniture Noisette
Mixer les ingrédients et dresser des boudins à l’aide d’une douille de 12 mm. Mettre a congélateur et détailler des tubes de 3 cm de long.
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05
Garniture Agrumes
Mixer les ingrédients et dresser des boudins à l’aide d’une douille de 12 mm. Mettre a congélateur et détailler des tubes de 3 cm de long.
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06
Garniture Cream Cheese
Mixer les ingrédients et dresser des boudins à l’aide d’une douille de 12 mm. Mettre a congélateur et détailler des tubes de 3 cm de long.
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07
Garniture Fruits rouges
Mixer les ingrédients et dresser des boudins à l’aide d’une douille de 12 mm. Mettre a congélateur et détailler des tubes de 3 cm de long. Après la
cuisson, napper au nappage neutre coloré rouge. -
08
Tea Time Roll
Etaler la pâte à croissant revisitée à 2,5 mm d’épaisseur sur 30 cm de largeur. Couper l’abaisse en 2 dans la longueur pour avoir 2 bandes de 15 cm de largeur. Humidifier très légèrement à l’aide d’un pinceau et de l’eau. Rouler les abaisses sur elles-mêmes. Mettre ces rouleaux au froid et détailler des
cylindres de 2,5 cm de large soit 22g et les déposer dans des cercles graissés de 4,5 cm de hauteur par 5 cm de diamètre. Faire pousser environ 2h à 25°C. Après la pousse, dorer et insérer la garniture bien au fond de la viennoiserie. Cuire à 165°C sur une plaque à trous pendant environ 17 minutes. A chaud, glacer avec du sirop d’érable pour finir les viennoiseries.Astuce de chef• Pour qu’un produit attire le regard, n’hésitez pas à le mettre en scène : sur un présentoir ou sous-cloche, il deviendra plus appétissant aux yeux de vos clients… • Pour présenter cette nouvelle gamme de façon originale et conviviale, intégrez-les dans une offre « Tea Time ».
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