Recette Twist Pesto
- Pour 30 personnes / 30 parts
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Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Pâte à croissant420 g farine T55
420 g farine T45
32,5 g levure
430 g lait
85 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
5 g sel
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Garniture Cream Cheese salée1 kg cream cheese
110 g farine T55
160 g œufs
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Pâte à croissant verte115 g farine T45 gruau
8 g levure
1 g colorant vert chlorophylle
1 g persil déshydraté
1 g thym
22 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
20 g sucre
4 g sel
115 g farine T55
120 g lait
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Garniture cream cheese pesto560 g garniture cream cheese salée
140 g pesto
QS artichaut confit
QS olives noires
QS tomates séchées
QS courgettes
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Montage400 g pâte à croissant verte non tourée
1500 g pâte à croissant nature tourée
QS herbes aromatiques
QS polenta
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Pâte à croissant
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple.
Laisser reposer au réfrigérateur. -
02
Garniture Cream Cheese salée
Mixer tous les ingrédients ensemble.
Pocher la garniture au cream cheese dans des moules ronds silicone de 4,5/5 cm.
Déposer les ingrédients selon les recettes. Mettre au congélateur. -
03
Pâte à croissant verte
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, les herbes finement mixées, le colorant et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer 1 heure.
Rabattre et mettre au froid.
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04
Garniture cream cheese pesto
Mélanger la garniture cream cheese, et le pesto vert ensemble.
Pocher 20 g de cette préparation dans des moules ronds silicone de 4,5 / 5 cm.
Déposer 2 demi-artichauts confits, 2
olives, 2 demi-tomates séchées, 1 dé de courgette poêlée.
Mettre au congélateur.
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05
Montage
Déposer la pâte à croissant verte non tourée sur le pâton de pâte à croissant tourée.
Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épaisseur.
Humidifier puis saupoudrer d’herbes finement ciselées et de polenta.
Passer un léger coup de rouleau pour les incruster dans la pâte. Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g).
Torsader et faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de diamètre.
Déposer la garniture cream cheese pesto au centre.
Cuire à 170°C pendant 17 minutes. Laisser refroidir.
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