Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette Twist Pesto

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Pâte à croissant
    420 g farine T55
    420 g farine T45
    32,5 g levure
    430 g lait
    85 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
    5 g sel
  • Garniture Cream Cheese salée
    1 kg cream cheese
    110 g farine T55
    160 g oeufs
  • Pâte à croissant verte
    115 g farine T45 gruau
    8 g levure
    1 g colorant vert chlorophylle
    1 g persil déshydraté
    1 g thym
    22 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    20 g sucre
    4 g sel
    115 g farine T55
    120 g lait
  • Garniture cream cheese pesto
    560 g garniture cream cheese salée
    140 g pesto
    QS artichaut confit
    QS olives noires
    QS tomates séchées
    QS courgettes
  • Montage
    400 g pâte à croissant verte non tourée
    1500 g pâte à croissant tourée nature
    QS herbes aromatiques
    QS polenta

La recette, étape par étape

  1. 01

    Pâte à croissant

    Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
    Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
    Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
    Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple.
    Laisser reposer au réfrigérateur.

  2. 02

    Garniture Cream Cheese salée

    Mixer tous les ingrédients ensemble.
    Pocher la garniture au cream cheese dans des moules ronds silicone de 4,5/5 cm.
    Déposer les ingrédients selon les recettes. Mettre au congélateur.

  3. 03

    Pâte à croissant verte

    Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, les herbes finement mixées, le colorant et la levure délayée dans le  lait.

    Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème   vitesse.

    Bouler puis laisser pointer 1 heure.

    Rabattre et mettre au froid.

  4. 04

    Garniture cream cheese pesto

    Mélanger la garniture cream cheese, et le pesto vert ensemble.

    Pocher 20 g de cette préparation dans des moules ronds silicone de 4,5 / 5 cm.

    Déposer 2 demi-artichauts confits, 2

    olives, 2 demi-tomates séchées, 1 dé de courgette poêlée.

    Mettre au congélateur.

  5. 05

    Montage

    Déposer la pâte à croissant verte non tourée sur le pâton de pâte à croissant tourée.

    Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épaisseur.

    Humidifier puis saupoudrer d’herbes finement ciselées et de polenta.

    Passer un léger coup de rouleau pour les incruster dans la pâte. Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre  35 g et 37 g).

    Torsader et faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de diamètre.

    Déposer la garniture cream cheese pesto au centre.

    Cuire à 170°C pendant 17 minutes. Laisser refroidir.


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