Recette Cake Chocolat
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Appareil à cake chocolat323 g sucre
209 g miel
648 g oeufs
209 g poudre d'amandes fine
323 g farine T55 (environ 11% de protéines)
17 g levure chimique
69 g poudre de cacao
227 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
152 g chocolat noir "ganache" 53%
323 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
2500 g poids total
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Sirop d’imbibage cacao vanille205 g eau
164 g sucre
0,5 pce/s gousses de vanille
27 g grué de cacao
400 g poids total
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Nappage cacao205 g nappage neutre à chaud
82 g eau
14 g poudre de cacao
300 g poids total
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Copeaux de chocolat noir300 g chocolat noir 63%
300 g poids total
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Finition Cake ChocolatQS Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
QS farine T55 (environ 11% de protéines)
100 g chocolat noir "ganache" 53%
QS sucre glace décor
QS grué de cacao finement mixé
100 g poids total
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Crème Entière 35% M.G. Lescure
La recette, étape par étape
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01
Appareil à cake chocolat
Dans la cuve d’un batteur mélanger à la feuille le sucre, le miel et les œufs.
Ajouter les poudres tamisées ensemble puis mélanger sans corser.
Faire fondre le chocolat avec le beurre puis incorporer au premier mélange.
Finir en ajoutant la crème froide.
Réserver une nuit au réfrigérateur.
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02
Sirop d’imbibage cacao vanille
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.
Ajouter la vanille et le grué de cacao.
Faire infuser au moins 4 heures (optimum une nuit).
Chinoiser avant utilisation.
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03
Nappage cacao
Faire bouillir les ingrédients ensemble.
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04
Copeaux de chocolat noir
Étaler le chocolat à 34°C sur un marbre.
Laisser légèrement cristalliser et détailler les copeaux à l’aide d’un couteau type filet de sole.
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05
Finition Cake Chocolat
Utiliser le grué du sirop cacao vanille (sécher à l'étuve après infusion puis mixer au robot coupe).
Beurrer les moules Matfer Exoglass (Ref 345079) avec du beurre pommade, fariner légèrement et mettre au réfrigérateur.
Pocher 150 g d’appareil dans chaque moule.
Parsemer de 10 g de chocolat noir concassé puis pocher de nouveau 100 g d'appareil à cake chocolat.
Fendre les cakes en deux à l’aide d’une corne trempée dans du beurre fondu.
Enfourner sur grille (pour avoir une coloration homogène) au four ventilé à 190°C puis cuire à 160°C (oura fermé) pendant 30 minutes environ.
Démouler à la sortie du four.
Imbiber chaque cake avec 35 g de sirop puis laisser refroidir.
Napper le dessus des cakes, parsemer les extrémités de grué de cacao finement mixé.
Saupoudrer les copeaux de chocolat de sucre glace décor puis disposer sur cakes.
Pour un développement régulier et symétrique, disposer les moules perpendiculairement au sens de la ventilation et tourner la grille à mi-cuisson.