Recette Cheesecake aux myrtilles
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
-
Levain260 g levain
312 g farine T45
125 g eau
-
Pâte à croissant155 g farine T45 (A)
178 g eau (1)
31 g levure sèche
1034 g farine T45 (B)
273 g eau (2)
119 g lait
143 g sucre
36 g miel
155 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
24 g sel
119 g pâte fermentée
238 g levain
751 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
-
Pâte au charbon noir25 g poudre de charbon actif
25 g eau
2500 g pâte à croissant
-
Cheesecake2500 g cream cheese
300 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
410 g sucre glace
8 g sel
190 g fécule de maïs
125 g blanc d'oeuf
10 g zeste de citron
-
Confit de myrtilles500 g myrtilles IQF
400 g purée de myrtille
240 g sucre
9 g pectine NH
16 g jus de citron
-
Glaçage35 g Absolu cristal
35 g eau
35 g purée de myrtille
-
Assemblage et finitionsQS myrtilles fraîches
QS cubes citron confit
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
-
01
Levain
Rafraîchir le levain mère avec la farine et l'eau à 35 °C et l'utiliser pour la pâte principale.
-
02
Pâte à croissant
Pour réaliser une pâte fermentée rapide, mélangez la farine T45 (A), l'eau (1) à 25 °C et la levure sèche, au moins 20 minutes avant le mélange final.
Ensuite, mélanger tous les ingrédients, avec l'eau à une température de base de 44 °C, pour former une pâte et laisser fermenter toute la nuit à une température réfrigérée de 2-3 °C.
Enchasser le beurre et tourer la pâte en appliquant la méthode 1 x 3 et 1 x 4, puis placer au congélateur à -7 °C pendant environ 30 minutes.
Étaler et plier jusqu'à obtenir l'épaisseur finale.
Laisser reposer à 27 °C pendant 2 à 3 heures.
-
03
Pâte au charbon noir
Lorsque la pâte à croissant atteint 80 % de développement du gluten, retirer une portion de pâte.
Mélanger la poudre de charbon actif et l'eau, puis l’ajouter à la pâte.
Mélanger à l'aide d'un mixeur.
-
04
Cheesecake
À l'aide d'un batteur, battre délicatement le fromage frais.
Mélanger le beurre pommade, le zeste de citron et les ingrédients en poudre, puis ajouter les blancs d'œufs par portions et mélanger.
-
05
Confit de myrtilles
Chauffer les myrtilles IQF et la purée à 40 °C.
Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés et porter à ébullition. Ajouter le jus de citron.
-
06
Glaçage
Mélanger tous les ingrédients.
-
07
Assemblage et finitions
Étaler la pâte à croissant jusqu'à obtenir une épaisseur finale de 2 mm. Découper la pâte en morceaux de 30 cm × 3,5 cm, d'environ 70 g, avec une découpe de la partie inférieure à 75 mm × 1 mm.
Remplir la pâte coupée avec 90 g de cheesecake et façonner. Laisser lever pendant 1,5 heure à 26 °C et 80 % d'humidité. Cuire au four à 170 °C pendant 12 minutes.
Une fois complètement refroidi, verser 25 g de confit de myrtilles sur le cheesecake.
Mélanger les myrtilles fraîches dans le glaçage, puis les répartir généreusement sur la pâtisserie et garnir de confit de citron.
Ces recettes peuvent aussi vous plaire
Galette Lampion
