Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette Twist Bostock

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Pâte à croissant
    420 g farine T55
    420 g farine T45
    32,5 g levure
    430 g lait
    85 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
    5 g sel
  • Garniture Cream Cheese sucrée
    1 kg cream cheese
    400 g pâte d'amande 50%
    80 g farine T55
    160 g oeufs
  • Brioche
    190 g Farine T45 Gruau
    65 g farine T55
    7,5 g levure
    7,5 g sel
    25 g sucre
    125 g oeufs
    50 g Oeufs (2)
    175 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
  • Sirop d'imbibage
    450 g eau
    125 g sucre
    50 g rhum
  • Crème d'amande
    170 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    170 g sucre
    170 g poudre d'amande
    170 g oeufs
    6 g extrait de vanille
    2 g fleur d'oranger
  • Montage
    350 g pâte à croissant non tourée nature
    1500 g pâte à croissant nature tourée
    QS amandes brutes
    QS crème d'amande
    QS brioche

La recette, étape par étape

  1. 01

    Pâte à croissant

    Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
    Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
    Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
    Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple.
    Laisser reposer au réfrigérateur.

  2. 02

    Garniture Cream Cheese sucrée

    Mixer tous les ingrédients ensemble.
    Pocher la garniture au cream cheese dans des moules ronds silicone de 4,5/5 cm.
    Déposer les ingrédients selon les recettes. Mettre au congélateur.

  3. 03

    Brioche

    La veille, mettre au froid tous les ingrédients.

    Pétrir les farines, la levure, le sel, le sucre avec les œufs (1) pendant 5 minutes en 1ère vitesse.

    Pétrir en 2ème vitesse en incorporant progressivement les œufs (2) pendant 20 minutes.

    Lorsque la pâte claque, incorporer le beurre.

    Laisser pointer pendant 1 heure à température ambiante.

    Rabattre puis réserver au froid pen- dant une nuit.

    Étaler une abaisse 30 cm x 20 cm à 2,5 mm d’épaisseur.

    Mettre à pousser et cuire au four à 170°C.

    Laisser refroidir.

  4. 04

    Sirop d'imbibage

    Réaliser un sirop avec les ingrédients, puis imbiber la plaque de brioche  avec le sirop tiède et mettre au congélateur.

    Détailler des ronds de brioche de 5 cm de diamètre.

    Congeler.

  5. 05

    Crème d'amande

    Mélanger le beurre et le sucre puis la poudre d’amande et les œufs.

    Ajouter l’extrait de vanille et la fleur d’oranger.

  6. 06

    Montage

    Déposer la pâte à croissant nature non tourée sur le pâton de pâte à croissant tourée.

    Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épaisseur.

    Humidifier puis  saupoudrer d’amandes brutes mixées finement. Passer un léger coup de rouleau pour les incruster dans la pâte.

    Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g).

    Faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de dia- mètre.

    Pocher 20 g de crème d’amande sur le rond de brioche imbibé congelé.

    Saupoudrer d’amandes effilées.

    Déposer au centre et cuire à 170°C pendant 17 minutes.

    Laisser refroidir. Poudrer de sucre glace.


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