Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette Tresse feuilletée foie gras

Liste des ingrédients

01

Feuilletage rapide

Mélanger les 300g de farine T45, les 700g de farine T55, les 20g de sel et les 500g d’eau. Ajouter les 1000g de beurre en morceaux sans trop les mélanger. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler cette pâte. Réaliser six tours simples en respectant les temps de repos.
02

Farce

Mélanger les ingrédients ensemble. Laisser mariner une nuit au réfrigérateur. Réaliser un boudin de 5 cm de diamètre et 25 cm de longueur avec du film.
Cuire au four vapeur à 63°C à coeur et laisser refroidir.
03

Dorure

Mixer tous les ingrédients ensemble.
04

Montage

Abaisser le feuilletage à 1,5 mm puis laisser reposer au réfrigérateur.
Détailler des rectangles de 30 x 20 cm.
Détailler à la bicyclette des bandes de 1,5 cm de large sur le côté le plus long de votre abaisse en laissant de la place pour le boudin de farce.
Mouiller les bords d’une abaisse au pinceau avec de l’eau.
Déposer la farce cuite. Tresser puis souder les bords puis laisser reposer au réfrigérateur.
Pulvériser avec un vaporisateur 2 couches de dorure. Et cuire à 175°C four ventilé pendant 30 minutes.

Astuce de chef
Proposez cette recette déjà tranchée pour l'apéritif ou à la part

Twist Pesto