Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette Twist Morteau

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Pâte à croissant
    420 g farine T55
    420 g farine T45
    32,5 g levure
    430 g lait
    85 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
    5 g sel
  • Garniture Cream Cheese salée
    1 kg cream cheese
    110 g farine T55
    160 g oeufs
  • Gratin de pomme de terre
    400 g pommes de terre
    150 g crème
    130 g lait
    QS sel
    QS poivre
  • Garniture cream cheese morteau
    400 g garniture cream cheese salée
    230 g moutarde à l'ancienne
    80 g moutarde fine
    700 g saucisse de Morteau cuite à l'eau
  • Montage
    400 g pâte à croissant non tourée nature
    1500 g pâte à croissant nature tourée
    QS white quinoa

La recette, étape par étape

  1. 01

    Pâte à croissant

    Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
    Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
    Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
    Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple.
    Laisser reposer au réfrigérateur.

  2. 02

    Garniture Cream Cheese salée

    Mixer tous les ingrédients ensemble.
    Pocher la garniture au cream cheese dans des moules ronds silicone de 4,5/5 cm.
    Déposer les ingrédients selon les recettes. Mettre au congélateur.

  3. 03

    Gratin de pomme de terre

    Cuire à 150°C pendant 1h30

  4. 04

    Garniture cream cheese morteau

    Mélanger la garniture cream cheese et les moutardes ensemble. 

    Pocher 20g de cette préparation dans des moules ronds silicone de 4.5/5cm.

    Déposer 4 cubes de saucisse de Morteau et 10g de gratin de pomme de terre.

    Mettre au congélateur.

  5. 05

    Montage

    Déposer la pâte à croissant nature non tourée sur le pâtron de pâte à croissant tourée. 

    Abaisser l'ensemble à 4mm d'épaisseur.

    Humidifier puis saupoudrer de quinoa blanc. Passer un léger coup de rouleau pour l'inscruster dans la pâte.

    Détailler des bandes de 2cm x 24cm (entre 35 et 37g).

    Torsader et faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8cm de diamètre.

    Déposer la garniture cream cheese Morteau au centre.

    Cuire à 170°C pendant 17mintues.

    Laisser refroidir.


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