Recette Twist Morteau
- Pour 30 personnes / 30 parts
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Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Pâte à croissant420 g farine T55
420 g farine T45
32,5 g levure
430 g lait
85 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
5 g sel
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Garniture Cream Cheese salée1 kg cream cheese
110 g farine T55
160 g œufs
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Gratin de pomme de terre400 g pommes de terre
150 g crème
130 g lait
QS sel
QS poivre
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Garniture cream cheese morteau400 g garniture cream cheese salée
230 g moutarde à l'ancienne
80 g moutarde fine
700 g saucisse de Morteau cuite à l'eau
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Montage400 g pâte à croissant non tourée nature
1500 g pâte à croissant nature tourée
QS white quinoa
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Pâte à croissant
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple.
Laisser reposer au réfrigérateur. -
02
Garniture Cream Cheese salée
Mixer tous les ingrédients ensemble.
Pocher la garniture au cream cheese dans des moules ronds silicone de 4,5/5 cm.
Déposer les ingrédients selon les recettes. Mettre au congélateur. -
03
Gratin de pomme de terre
Cuire à 150°C pendant 1h30
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04
Garniture cream cheese morteau
Mélanger la garniture cream cheese et les moutardes ensemble.
Pocher 20g de cette préparation dans des moules ronds silicone de 4.5/5cm.
Déposer 4 cubes de saucisse de Morteau et 10g de gratin de pomme de terre.
Mettre au congélateur.
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05
Montage
Déposer la pâte à croissant nature non tourée sur le pâtron de pâte à croissant tourée.
Abaisser l'ensemble à 4mm d'épaisseur.
Humidifier puis saupoudrer de quinoa blanc. Passer un léger coup de rouleau pour l'inscruster dans la pâte.
Détailler des bandes de 2cm x 24cm (entre 35 et 37g).
Torsader et faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8cm de diamètre.
Déposer la garniture cream cheese Morteau au centre.
Cuire à 170°C pendant 17mintues.
Laisser refroidir.
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