Recette Croissants de Tradition
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Levain lactique80 g farine de tradition française T55 (environ 11% de protéines
64 g lait
50 g Crème 35%
80 g levain liquide naturel
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Pâte à croissant tradition926 g farine de tradition française T55 (environ 11% de protéines
270 g levain lactique
71 g miel
110 g oeufs
365 g lait
290 g eau
121 g beurre noisette
150 g sucre
44 g sel
92 g levure
926 g farine de gruau T45 (environ 14% de protéines)
1000 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
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Dorure à la crème200 g jaunes d'œufs
100 g crème
100 g lait
Les produits utilisés
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Levain lactique
Chauffer le lait et la crème à 40°C. Ajouter la farine puis le levain. Mettre à pousser à 30°C pendant 3 heures
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02
Pâte à croissant tradition
Mélanger les farines, la levure, le sel, le sucre, le beurre noisette, l’eau, le lait, les œufs, le miel et le levain lactique en 1ère vitesse pendant 5 minutes. Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes. Bouler puis laisser pointer pendant 30 minutes. Rabattre et étaler en rectangle. Filmer, mettre au congélateur pendant 45 minutes puis réfrigérateur pendant une nuit.
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03
Dorure à la crème
Mélanger les ingrédients ensemble.
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04
Façonnage et cuisson
Détailler et mettre de côté 400 g de pâte à croissant.
Enchâsser le beurre de tourage dans le reste de la détrempe et réaliser un tour double. Réaliser ensuite 1 un tour simple et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Abaisser les 400 g de détrempe à la taille du pâton touré. Coller l’abaisse sur le pâton puis étaler à 3,5 mm d’épaisseur. Détailler des triangles de 7,5 cm de base sur 30 cm de hauteur (75 / 80 g). Faire une entaille d’1 cm à la base des triangles puis l’élargir à 13,5 cm. Rouler et courber les croissants afin d’obtenir un façonnage traditionnel. Stocker au congélateur ou mettre à pousser 2h à 27°C (80% d’humidité). Laisser reprendre 10 min au réfrigérateur puis dorer. Préchauffer le four ventilé à 190°C et cuire à 160°C pendant 18 minutes environ. Pour une cuisson au four à sole, cuire à 200°C (sole et voûte) pendant 25 minutes environ.
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