Par Nicolas Boussin

Recette Croissants de Tradition

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Levain lactique
    80 g farine de tradition française T55 (environ 11% de protéines
    64 g lait
    50 g Crème 35%
    80 g levain liquide naturel
  • Pâte à croissant tradition
    926 g farine de tradition française T55 (environ 11% de protéines
    270 g levain lactique
    71 g miel
    110 g oeufs
    365 g lait
    290 g eau
    121 g beurre noisette
    150 g sucre
    44 g sel
    92 g levure
    926 g farine de gruau T45 (environ 14% de protéines)
    1000 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
  • Dorure à la crème
    200 g jaunes d'œufs
    100 g crème
    100 g lait

Les produits utilisés

Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.

La recette, étape par étape

  1. 01

    Levain lactique

    Chauffer le lait et la crème à 40°C. Ajouter la farine puis le levain. Mettre à pousser à 30°C pendant 3 heures

  2. 02

    Pâte à croissant tradition

    Mélanger les farines, la levure, le sel, le sucre, le beurre noisette, l’eau, le lait, les œufs, le miel et le levain lactique en 1ère vitesse pendant 5 minutes. Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes. Bouler puis laisser pointer pendant 30 minutes. Rabattre et étaler en rectangle. Filmer, mettre au congélateur pendant 45 minutes puis réfrigérateur pendant une nuit. 

  3. 03

    Dorure à la crème

    Mélanger les ingrédients ensemble.

  4. 04

    Façonnage et cuisson

    Détailler et mettre de côté 400 g de pâte à croissant.

     

    Enchâsser le beurre de tourage dans le reste de la détrempe et réaliser un tour double. Réaliser ensuite 1 un tour simple et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. 
     

    Abaisser les 400 g de détrempe à la taille du pâton touré. Coller l’abaisse sur le pâton puis étaler à 3,5 mm d’épaisseur. Détailler des triangles de 7,5 cm de base sur 30 cm de hauteur (75 / 80 g). Faire une entaille d’1 cm à la base des triangles puis l’élargir à 13,5 cm. Rouler et courber les croissants afin d’obtenir un façonnage traditionnel. Stocker au congélateur ou mettre à pousser 2h à 27°C (80% d’humidité). Laisser reprendre 10 min au réfrigérateur puis dorer. Préchauffer le four ventilé à 190°C et cuire à 160°C pendant 18 minutes environ. Pour une cuisson au four à sole, cuire à 200°C (sole et voûte) pendant 25 minutes environ.


Ces recettes peuvent aussi vous plaire

Contenu réservé aux utilisateurs connectés

Se connecter

Twist Cookie

Contenu réservé aux utilisateurs connectés

Se connecter

Twist Riz Caramel