Recette Twist Volaille au Vin Jaune
- Pour 30 personnes / 30 parts
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Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Pâte à croissant420 g farine T55
420 g farine T45
32,5 g levure chimique
430 g lait
45 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
5 g sel
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Garniture Cream Cheese salée1 kg cream cheese
110 g farine T55
160 g œufs
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Pâte à croissant jaune115 g farine T45 gruau
115 g farine T55
4 g sel
20 g sucre
22 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
4 g curcuma
8 g levure
120 g lait
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Morilles25 g morilles deshydratées
250 g eau d'hydratation
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Volaille marinée600 g volaille coupée en dés de 3cm
4 g sel
1,5 g poivre
112 g jus de morilles
6 g jus de poulet concentré
60 g vin Jaune
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Volaille poêlée30 g huile
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Morilles poêlées3 g huile
150 g morilles hydratées
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garniture cream cheese volaille et morilles700 g garniture cream cheese salée
10 g farine
2,5 g sel
QS dès de volaille poêlés dès de volaille poêlés
QS morilles poêlées
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Montage400 g pâte à croissant jaune non tourée
1500 g pâte à croissant nature tourée
QS polenta
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Pâte à croissant
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple.
Laisser reposer au réfrigérateur. -
02
Garniture Cream Cheese salée
Mixer tous les ingrédients ensemble.
Pocher la garniture au cream cheese dans des moules ronds silicone de 4,5/5 cm.
Déposer les ingrédients selon les recettes. Mettre au congélateur. -
03
Pâte à croissant jaune
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, le curcuma et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2e vitesse.
Bouler puis laisser pointer 1 heure.
Rabattre la pâte et la mettre au froid.
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04
Morilles
Hydrater les morilles dans l'eau tiède pendant 5 heures.
Egoutter puis filtrer le jus de morilles.
Rincer encore deux fois les morilles pour enlever le sable.
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05
Volaille marinée
Mélanger les ingrédients ensemble et laisser mariner une nuit.
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06
Volaille poêlée
Egoutter les dés de volaille marinés et les poêler dans l'huile sans trop les cuire.
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07
Morilles poêlées
Poêler les morilles hydratées puis ajouter le jus de macération de la volaille.
Laisser réduire 5 minutes.
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08
garniture cream cheese volaille et morilles
Mélanger les ingrédients ensemble. Pocher 20g de cette préparation dans des moules ronds en silicone de 4,5/5 cm. Déposer 4 dés de volaille et 4 morilles. Mettre au congélateur.
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09
Montage
Déposer la pâte à croissant jaune non tourée sur le pâtron de pâte à croissant nature tourée.
Abaisser l'ensemble à 4mm d'épaisseur.
Humidifier puis saupoudrer de polenta. passer un léger coup de rouleau pour l'inscruster dans la pâte.
Détailler des bandes de 2cm x 24cm (entre 35 et 37g).
Torsader et faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8cm de diamètre.
Déposer la garniture cream cheese volaille et morilles au centre.
Cuire à 170°C pendant 17mintues.
Laisser refroidir.
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