Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette Twist Volaille au Vin Jaune

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Pâte à croissant
    420 g farine T55
    420 g farine T45
    32,5 g levure chimique
    430 g lait
    45 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
    5 g sel
  • Garniture Cream Cheese salée
    1 kg cream cheese
    110 g farine T55
    160 g oeufs
  • Pâte à croissant jaune
    115 g farine T45 gruau
    115 g farine T55
    4 g sel
    20 g sucre
    22 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    4 g curcuma
    8 g levure
    120 g lait
  • Morilles
    25 g morilles deshydratées
    250 g eau d'hydratation
  • Volaille marinée
    600 g volaille coupée en dés de 3cm
    4 g sel
    1,5 g poivre
    112 g jus de morilles
    6 g jus de poulet concentré
    60 g vin Jaune
  • Volaille poêlée
    30 g huile
  • Morilles poêlées
    3 g huile
    150 g morilles hydratées
  • garniture cream cheese volaille et morilles
    700 g garniture cream cheese salée
    10 g farine
    2,5 g sel
    QS dès de volaille poêlés dès de volaille poêlés
    QS morilles poêlées
  • Montage
    400 g pâte à croissant jaune non tourée
    1500 g pâte à croissant nature tourée
    QS polenta

La recette, étape par étape

  1. 01

    Pâte à croissant

    Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
    Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
    Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
    Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple.
    Laisser reposer au réfrigérateur.

  2. 02

    Garniture Cream Cheese salée

    Mixer tous les ingrédients ensemble.
    Pocher la garniture au cream cheese dans des moules ronds silicone de 4,5/5 cm.
    Déposer les ingrédients selon les recettes. Mettre au congélateur.

  3. 03

    Pâte à croissant jaune

    Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, le curcuma et la levure délayée dans le lait.

    Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2e vitesse. 

    Bouler puis laisser pointer 1 heure.

    Rabattre la pâte et la mettre au froid. 

  4. 04

    Morilles

    Hydrater les morilles dans l'eau tiède pendant 5 heures.

    Egoutter puis filtrer le jus de morilles.

    Rincer encore deux fois les morilles pour enlever le sable. 

     

  5. 05

    Volaille marinée

    Mélanger les ingrédients ensemble et laisser mariner une nuit.

     

  6. 06

    Volaille poêlée

    Egoutter les dés de volaille marinés et les poêler dans l'huile sans trop les cuire.

  7. 07

    Morilles poêlées

    Poêler les morilles hydratées puis ajouter le jus de macération de la volaille.

    Laisser réduire 5 minutes.

  8. 08

    garniture cream cheese volaille et morilles

    Mélanger les ingrédients ensemble. Pocher 20g de cette préparation dans des moules ronds en silicone de 4,5/5 cm. Déposer 4 dés de volaille et 4 morilles. Mettre au congélateur. 

  9. 09

    Montage

    Déposer la pâte à croissant jaune non tourée sur le pâtron de pâte à croissant nature tourée. 

    Abaisser l'ensemble à 4mm d'épaisseur.

    Humidifier puis saupoudrer de polenta. passer un léger coup de rouleau pour l'inscruster dans la pâte.

    Détailler des bandes de 2cm x 24cm (entre 35 et 37g).

    Torsader et faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8cm de diamètre.

    Déposer la garniture cream cheese volaille et morilles au centre.

    Cuire à 170°C pendant 17mintues.

    Laisser refroidir.


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